20 самых нужных продуктов. — 10 ответов на Babyblog

Грудное вскармливание — дело ответственное. Питаться кормящая мамочка должна разнообразно и сбалансировано, чтоб малыш получал все необходимые витамины и микроэлементы. И чтоб вопрос «как улучшить лактацию» не беспокоил маму.

Бывает так, что малышу не хватает грудного молока. Прежде чем докармливать кроху смесями, убедись, действительно ли твой малыш недоедает. А затем попытайся улучшить лактацию. О том, какие продукты помогут улучшить лактацию, читай дальше.

Что нельзя есть кормящей маме

Пересмотри свой рацион и откажись от тех продуктов, которые вредят лактации. Кроме списка продуктов, которые улучшают лактацию, стоит помнить и о тех, которые запрещены кормящей маме.

Прежде всего, это консервированные продукты, копченые мясо и рыба, острые специи и приправы. Эти продукты задерживают воду в организме и могут ухудшать лактацию. Также помни, что шалфей, петрушка и мята уменьшают лактацию.

1. Теплый чай

Самое проверенное и безобидное средство — зеленый чай с медом или некрепкий черный чай с молоком. Такой теплый напиток хорошо выпить за полчаса до кормления. Не то что бы чай улучшал лактацию, но теплый напиток помогает выделению молока.

2. Тмин и черный хлеб с тмином

Для того чтоб улучшить лактацию, можно просто жевать тмин, можно есть хлеб с тмином. А можно приготовить себе тминный напиток: 1 ч. ложку тмина заварить стаканом кипящего молока и настоять 2 часа. Принимать нужно этот напиток по полстакана за 15 минут до кормления.

3. Узвар

Отличное средство, чтоб увеличить лактацию, — подслащенный компот из сухофруктов. То есть из сушеных яблок, слив и небольшого количества груш. Во-первых, для лактации хорошо, во-вторых, витаминов там много.

4. Чистая вода

Кроме молока, сока, кефира, чая, супа, кормящей мамочке необходима обычная кипяченная вода без газа. выпивай не менее полутора литров чистой негазированной воды в сутки. А за 30 минут до кормления малыша грудью выпей теплый напиток — это может быть стакан молока или чашка зеленного чая.

5. Орехи

Миндальные орехи (нежареные и не соленые) улучшают лактацию. Пару штук можно съедать через день, но при этом необходимо помнить, что миндаль вызывает газообразование у ребенка и может стать причиной сильнейшего запора.

Улучшают лактацию и грецкие орехи, и кедровые. Но и с этими орехами нужно быть осторожной, ведь это довольно жирные продукты. Еще можно приготовить кедровый коктейль: 1 стол. ложку кедровых орехов залить стаканом воды на ночь, утром закипятить, добавить меду и выпить.

6. Укропный чай

Чай из укропа для лактации готовим так: 1 стол. ложку семян укропа залить стаканом кипятка и настоять в термосе 2 часа. Пить этот чай нужно по полстакана 2 раза в день. Вместо семян укропа можно взять тмин или анис.

Можно сделать настоящий коктейль для улучшения лактации: по 20 г семян аниса и укропа, по 30 г семян пажитника сенного и плодов фенхеля измельчить и размешать. 1 ч. ложку сбора залить стаканом кипятка, настоять и принимать 2 раза в день по стакану настоя за 15 минут до кормления.

Можно приготовить себе укропный молочный коктейль. Для этого измельченные семена укропа смешай с кефиром, заправь мускатным орехом, присоли, процеди и пей перед завтраком.

Однако стоит помнить, что и анис, и укроп могут вызвать аллергию.

7. Травяной чай

Чаи из мелиссы, душицы, крапивы, укропа, аниса, боярышника улучшает лактацию. Важно переду употреблением такого чая проконсультироваться с врачом. И заодно узнать, в каких пропорциях нужно готовить этот чай.

8. Ореховое молоко

Чтоб улучшить лактацию, можно сварить ореховое молоко. Делаем это так: 100 г очищенных и молотых грецких орехов варим в 500 мл молока, пока масса начнет густеть. Затем нужно добавить сахар по вкусу. Ореховое молоко можно пить по трети стакана за полчаса до кормления.

9. Лактогенные продукты

Есть за двоих не стоит, а вот сделать упор на лактогенных продуктах нужно. Среди таких продуктов: не жирные мясные бульоны и супы, адыгейский сыр, брынза, морковь, семечки, орехи, мед, молоко, кисломолочные продукты.

10. Соки

Среди соков, которые улучшают лактацию, смородиновый сок, морковный, сок из ягод терновника. Но важно, чтоб соки были свежие, без консервантов, разбавленные водой.

11. Ячменный отвар или кофе

Эти ячменные напитки можно купить в магазине в отделе диетического питания. Ячменный кофе — отличный заменитель чая, его можно пить с молоком и медом, и он улучшает лактацию.

12. Редька с медом

Сок редьки с медом, разбавленный 1 к 1 охлажденной кипяченой водой (на 100 г редьки — 100 г воды и 1 ст. ложка меда) — отличный продукт для улучшения лактации.

13. Одуванчики

Улучшить лактацию поможет сок из листьев одуванчика. Делаем так: свежие молодые листья одуванчиков измельчаем в мясорубке, отжимаем сок, солим, даем настояться 30 минут, и пьем по 100 мл 2 раза в день мелкими глотками. Чтоб улучшить вкус, можно добавить сок лимона, мед, сахар.

Можно сделать отвар из одуванчиков: на 1 ч. ложку измельченных корней и листьев одуванчика добавить стакан кипятка и настоять в течение часа. Затем процедить и пить по 50 мл 4 раза в день за 30 мин. до еды.

Можно сделать молочный коктейль из одуванчиков. Смешай стакан молока с 4 стаканами кефира, добавь 1 ст. ложку измельченных листьев укропа, лепестков одуванчика, 10 г перетертых грецких орехов и взбей миксером. Употреблять по полстакана на завтрак.

14. Имбирный чай

Для улучшения лактации можно использовать имбирный чай. Берем 1 средний свежий корень имбиря, измельчаем, кипятим минут 5 в литре воды. Пить надо 3 раза в день по 60 мл, добавив мед и лимон по вкусу.

15. Витаминная масса

Возьми по одной части кураги, изюма, инжира, чернослива, чищенных грецких орехов. Измельчи, добавь меда. Ешь витаминную смесь за полчаса перед кормлением малыша, запивая теплым чаем.

16. Геркулес

Правильный завтрак для мамочки, которая хочет улучшить лактацию: геркулесовая каша с курагой, молоком и несколькими грецкими орехами.

17. Гречка

Гречка сама по себе полезный продукт. Чтоб улучшить лактацию, гречку нужно обжарить на сковороде и есть, как семечки.

18. Арбузы

Отлично повышают лактацию арбузы. Однако не стоит покупать эти первые ягоды, они могут быть опасны из-за большого содержания нитратов и пестицидов. Так что придется ждать до августа.

19. Морковь и лук

Свежие и отварные, приваренные, морковь и лук позитивное влияют на лактацию, поэтому постарайся добавлять их во все блюда.

20. Салат

Обычный листовой салат с зленным укропом, приправленный оливковым масло или сметаной, тоже еда для повышения лактации.

И, конечно же, не стоит забывать про чаи для повышения лактации, которые продаются в специализированных магазинах. Кормящей мамочке, чтоб обеспечить кроху молочком, надо помнить о режиме отдыха, не переутомляться, как можно больше спать, избегать физических нагрузок и стрессов.

Хочешь, чтоб молока было вдоволь для крохи, — не нервничай и отложи выяснение отношений на потом. И не ленись кормить кроху ночью, ведь для улучшения лактации они необходимы. Ночные кормления способствуют выработке гормона пролактина, который и улучшает лактацию.

Продукты повышающие лактацию грудного молока: что навредит

Приветствую, дорогие мамочки! Моя близкая подруга в последнюю нашу встречу опять начала жаловаться на нехватку молока. Что ж, проблема многим знакома не понаслышке, и зачастую ее истоки прячутся в неправильном питании. Посему предлагаю срочно перечислить продукты повышающие лактацию грудного молока, а также разобраться, что вообще кушать мамочкам можно, а о каких вкусняшках придется на время забыть.

О спорных моментах

Согласна с мнением экспертов Всемирной организации здравоохранения, которые считают, что рацион не является определяющим для выработки необходимого количества молока. Даже если вы будете кушать исключительно продукты из списка, и при этом находиться в постоянном стрессовом состоянии, совсем необязательно, что молока будет много, скорее, наоборот. К слову, мы учились с вами определять, хватает ли малышу молока и там же описали рекомендации по восстановлению грудного вскармливания.

Для лактации чрезвычайно важен пролактин – этот гормон влияет на повышение секреции молозива, его созревание и превращение в зрелое молоко. Но его выработка не зависит от поступающих в организм с пищей питательных веществ. Необходимые объемы пролактина вырабатываются лишь тогда, когда малыш начинает сосать грудь или мамочка сцеживает излишки.

Существует также стереотип, что на количество молока влияет питьё. Однако, доктора Всемирной организации здравоохранения убеждены, что потребляемая мамочкой жидкость (а пить в день нужно все-таки не меньше 2 литров воды) лишь облегчает выход молока.

А вот если за полчаса до кормления выпивать теплый травяной чай, то можно повысить количество окситоцина, и молоко из расслабленной груди будет выходить легче.

Налегаем на белки и следим за жирами

Важно восполнять энергию, которую организм тратит на выработку молока, поэтому белковая пища должна стать основой рациона. Нужное количество калорий набирайте не путем поедания сладостей и сдобных плюшек, а отдавая предпочтения белковой пище:

• нежирному мясу – например, готовьте бульоны и легкие супчики из телятины, кролика, куриного филе, говядины, индейки, а на второе это же мясо можно отваривать или тушить его на пару;
• кисломолочным продуктам – творогу, ряженке, кефирчику, твердым сортам сыра.

Молоком достаточной жирности ребенок наедается быстрее и дольше не испытывает голода, поэтому нужно следить за жирностью молока. Лучше других с задачей повышения жирности справятся:

• капуста брокколи – супчики-пюре из нее получаются отменные;
• каши – гречневая, рисовая, овсяная;
• сметана и сливки;
• на десерт можно позволить кусочек халвы, но не каждый день.

Хороши для лактации орехи, а грецкие еще и очень повышают жирность. Однако, очень часто они провоцируют аллергию у ребенка, а миндаль еще и газиков добавит, поэтому с поеданием орешков нужно быть очень осторожными – одного-двух зернышек в день вполне достаточно.

Разнообразим рацион!

Основу питания для повышения лактации должны составить овощи, свежая зелень и ягоды. Что же выбрать?

• Начнем с моркови. В ней много витаминов В, С, PP, Е, бета-каротина, железа, магния, кальция, фосфора, но кушать овощи лучше в сыром виде, тем более что существует множество рецептов салатов, холодных супчиков, свежевыжатых фрешей. Если у ребенка нет аллергии, то добавляйте к морковке тыкву, гранат, свеклу и сельдерей, если аллергия есть – капусту или зеленое яблочко. Отлично для грудного молока подходит салатик из редьки, моркови и сметаны.
• Листовой салат – это и витамин С, и кератин, и фолиевая кислота, и кальций, но калорий в нем так мало, что без помощи других овощей он вряд ли сыграет роль в увеличении выработки молока. Тоже касается и зеленого лука, в котором много минеральных веществ и ненасыщенных жиров, к тому же, в отличие от лука-репки, он практически не влияет на вкус и запах молока.
• Не забываем про цельнозерновой хлеб, богатый пищевыми волокнами с минералами. Печь его можно дома, а мне вот повезло – рядом с домом открылась замечательная пекарня, где такой хлебушек можно купить еще горячим.
  Кофе заменяем ячменным напитком или цикорием – такая альтернатива, возможно, и не стопроцентная, но зато она намного полезнее для кормящей мамочки и малыша.
• Из растительных масел для заправки салатов отдайте предпочтение кукурузному – оно лучше других способствует выработке грудного молока.

Травяные чаи – двойная польза

Восстановить лактацию, а также улучшить ваше состояние после родов помогут и травяные чаи с настоями. Выбор делаем в пользу:

• крапивы, которая усиливает приток крови к грудным железам;
• фенхеля – хорош и для лактации, и если малыша мучают газики;
• ромашки и хмеля – для погружения в состояние умиротворения и релакса лучше травок не найти;
• пажитник – не такое известное растение, как вышеперечисленные, но очень мощно стимулирует лактацию;
• чертополох – не только увеличивает количество молока, но и улучшает пищеварение.

Из этих трав делают настои – просто заваривают свежие листья или сухие сборы из аптеки кипятком, настаивают и процеживают. Пить можно трижды в день по полстакана. Лучше не делать настои про запас, а заваривать травы на 1-2 раза.

В аптеке, кстати, можно купить специальные лактогенные чаи – в этом случае и изобретать ничего не придется, так как производитель уже собрал в пакетики растения, которые улучшают лактацию.

Кроме этого, можно заливать ягоды шиповника кипятком, и пить отварчик вместо чая. А можно делать вкусный экспресс-напиток из тертой моркови и меда: морковка натирается, заливается кипятком, смешивается с несколькими ложками меда и сразу же выпивается.

Что навредит?

При составлении меню важно помнить о ключевых моментах:

• чрезмерное потребление коровьего молока может спровоцировать проблемы с кишечником младенца;
• нельзя пить пиво – забудьте про этот миф, который разгуливает по интернету – у младенцев отсутствуют ферменты для расщепления алкоголя;
• отдайте мужу консервы, копчености, кетчуп и майонез, острые закуски – все они задерживают воду и мешают ей идти на выработку молока.

А как быть со сгущенкой? Чай с ней, говорят, отлично влияет на лактацию. В действительности же выработку молока стимулирует любой теплый напиток, и сгущенка сама по себе не является лактогонным продуктом, к тому же если увлекаться и кушать ее вволю, то аллергия возможна и у вас, и у малыша.

Как восстановить лактацию после кесарева?

Не секрет, что после кесарева сечения требуется больше времени, чтобы молозиво преобразовалось в зрелое молоко. О чем в этом случае важно помнить?

1. Крайне важно восстановить физическое и эмоциональное состояние. Если вы устали, болит всё невыносимо, но делать первостепенные дела по дому приходится без помощи окружающих, грудное вскармливание будет затруднено.
2. Докорм после кесарева – не преступление, а необходимое благо, чтобы ребенок не терял вес. Молоко наверняка придет через несколько дней, – вот тогда от докорма смело отказывайтесь.
3. Если малыш остался в больнице, то обязательно сцеживайтесь, чтобы стимулировать лактацию и подготовиться к естественному вскармливанию грудничка.
4. Можно питаться специальными смесями для кормящих мам из аптек – такое лечебное питание с большим содержанием белка благоприятно отразиться на лактации. В остальном же используйте те же рекомендации по выбору продуктов, что и при естественных родах.

Перечислить в одной статье все продукты, которые благоприятны для вашего здоровья, к сожалению, невозможно.

Хочу лишь напомнить, что уровень лактации напрямую зависит от вашего самочувствия и настроения.

Если вы выбрали из перечня лактагонные продукты, но едите их через силу, с отвращением, никакой пользы от таких «жертвоприношений» не будет.

Больше отдыхайте, гуляйте на свежем воздухе, не нервничайте по пустякам, спите при каждом удобном случае, и тогда вам не придется составлять специальное меню для повышения лактации.

А вот и полезное видео про действенные способы увеличения лактации

С интересом почитаем ваши советы о том, как удалось улучшить лактацию. Какие продукты помогли вам, а какие из рекомендованных оказались бесполезны и почему? Если статья была полезна, поделитесь ей на своей страничке в социальных сетях. А я прощаюсь с вами до новых познавательных тем!

25 продуктов, которые повысят лактацию молока кормящей маме

Молодые мамы очень переживают за качество и количество грудного молока, чтобы питание малыша было полноценным и безопасным. Молоко незаменимо в питании грудничка, а сам процесс кормления способствует установлению связи между женщиной и младенцем. Важно знать, что продукты для повышения лактации не являются залогом успешного грудного вскармливания, но способны помочь при недостатке молока. Но все-таки, большинство мам интересует как усилить лактацию грудного молока.

Чай для лактации молока

Самый доступный рецепт для лактации грудного молока – питье некрепкого зеленого или черного чая с медом. Чай с молоком для лактации также оказывает положительное действие.

Если у женщины или ребенка есть склонность к аллергии, то мед лучше исключить и добавлять в чай только молоко. Оптимально выпивать чай за полчаса до кормления младенца.

Тмин для лактации

Семена тмина для стимуляции лактации можно кушать самостоятельно или в хлебе. Также можно заварить чайную ложку семян 200 мл горячего молока и оставить на 2 часа настаиваться. Полученный напиток употребляется по 100 мл за 15 минут до прикладывая грудничка.

Компот для лактации

Для его приготовления необходимо смешать сушеные груши, сливы, абрикосы, добавить небольшое количество сахара и воду. Повышение лактации будет при употреблении 200 мл такого компота два раза в сутки. Компот из сухофруктов полезен и тем, что он богат витаминами.

Стимуляция лактации благодаря обычной воде

Негазированная питьевая вода также помогает повышению лактации. Чтобы не было проблем с грудным вскармливанием, необходимо ежедневно пить около двух литров воды. А перед самым кормлением лучше пить чай с молоком для повышения лактации, так как он обладает большим лактогенным эффектом.

Повышение лактации благодаря орехам

Орехи богаты полезными элементами, поэтому они не только улучшают лактацию, но и поставляют питательные вещества в женский организм. Каждый день маме нужно съедать несколько миндальных орешков, без добавления соли и не обжаренных.

Большое количество орехов в рационе мамы может вызывать колики у ребенка, поэтому ими нельзя злоупотреблять.

Читайте также: Колики у грудничка: Что делать при коликах у младенцев

Другие орехи помимо миндаля также полезны для повышения количества молока, но они содержат больше жира. Из кедровых орехов можно приготовить напиток. Для этого столовая ложка орехов заливается 200 мл воды, после чего оставляется на ночь. Утром следует вскипятить их, добавить мед по вкусу и выпить такую смесь для повышения лактации.

Укропный чай для лактации молока

Еще с давнишних времен этот напиток славится своими лактогенными свойствами. Для его приготовления необходимо ложку укропных семян залить стаканом горячей воды, укутать и оставить настаиваться на ночь. Напиток необходимо принимать два раза в сутки по 100 мл. Хорошая альтернатива укропу – семена аниса или тмина.

Травы для лактации можно употреблять и следующим образом: сделать смесь для кормящих мам из 20 грамм анисовых и укропных семян, 30 грамм семян пажитника и фенхеля. Чайную ложку полученной смеси следует залить стаканом горячей воды, дать настояться и пить дважды в сутки по 200 мл за 15 минут до прикладывания малыша к груди.

Повышение выработки молока обеспечивается и при употреблении натощак процеженной смеси из измельченных укропных семян, кефира, мускатного ореха и соли по вкусу.

Важно знать, что анисовые и укропные семена являются аллергенами, по этому употреблять их нужно с большой осторожностью.

Травы для лактации

Еще одни продукты для лактации молока – это травы, которые с давних времен пользуются популярностью у кормящих мам. Крапива, анис, укроп, боярышник, мелисса, а также душица при грудном вскармливании способны помочь при проблемах с выработкой молока.

Смесь для кормящих мам можно приготовить самостоятельно, смешав о

Питание для повышения лактации в 2020 году

Женщины, начинающие кормить грудью, часто задаются вопросом о том, какие есть продукты, повышающие лактацию. В основном этот вопрос возникает в том случае, если у женщины есть основание подозревать, что для ребенка недостаточно молока. Иногда ребенок может даже правильно прибавлять в весе, а женщину все равно интересует вопрос о том, какие продукты есть, чтобы улучшить питательность грудного молока.

Как проверить качество

Кормящей маме перед использованием каких-либо рецептов для повышения выделяемого секрета следует понять, недостаточно молока или у него недостаточна питательность. Так, например, чрезмерного улучшения жирности грудного молока лучше не добиваться, так как увеличить жирность можно, но это, скорее всего, приведет к проблемам с пищеварением, таким как поносы и дисбактериоз.

Если ребенок не высасывает грудное молоко полностью из груди, значит, лактация находится на нормальном уровне и даже немного избыточна, что необходимо иметь в виду. Еще кормящей маме стоит знать о том, что молоко вырабатывается циклично. Примерно один раз в 1,5-2 месяца его количество несколько снижается, и увеличить его в этот период невозможно.

Чтобы проверить питательность дома тоже не надо делать каких-то сложных манипуляций. Чтобы проверить питательность, после кормления сцеживают остатки молока в посуду из стекла и оставляют на 7-8 часов. В этот период жидкость расслоится. Если с питательностью все в порядке, то объем жира будет составлять около 4% от общего объема жидкости. Если после всех домашних экспериментов сомнения кормящей не развеялись, то стоит обратиться за консультацией к педиатру.

Врач поможет разобраться, хорошо ли ребенок питается и не стоит ли увеличить количество грудного молока. Если выясняется после консультации, что естественного секрета для кормления недостаточно, то можно прибегнуть к способам, которые усилят лактацию.

Продукты

Чтобы увеличить лактацию, важно знать, какие продукты лучше употреблять в пищу и что ребенок сам будет хорошо переносить при попадании продукта в молоко. Также чтобы повлиять на процессы формирования секрета, стоит соблюдать ряд простых правил. Ребенок может сам стимулировать процессы лактации, если прикладывать его к груди с завидной регулярностью. Ребенок должен прикладываться к груди каждые два часа. Да, даже в ночное время. Дело в том, что именно ночью у женщины максимально активен пролактин, ответственный за лактацию.

Не рекомендуется также менять грудь во время кормления, пока ребенок не высосет одну из них до конца. Это необходимо, чтобы жирное «заднее» молоко тоже оказалось в меню. В период лактации важно придерживаться правильного питания. Женщине необходим белок, чтобы молоко было густым и питательным. Для этого в рацион включаются мясо, сыры, творог, рыба. Можно включить в меню:

• супы и бульоны;
• разнообразные каши;
• большое количество овощей и фруктов;
• чаи на основе трав;
• соки;
• продукты кисломолочного происхождения;
• зелень;
• арбузы.

Все эти продукты способствуют активности процессов лактации, а ребенок начинает получать необходимые элементы после того, как женщина употребит подобные продукты в пищу.

Напитки

Для улучшения процессов выделения молока важно не только правильно питаться, но и соблюдать питьевой режим. Необходимо начать соблюдать режим потребления жидкости сразу после родов, чтобы ребенок изначально получал достаточно молока. Женщина должна употреблять минимум 2 литра жидкости в день. Причем учитывать можно не только чаи и воду, но и супы, бульоны. Важный элемент питьевого режима – полное исключение газированных напитков, так как они не способствуют улучшению качества и количества молока.

Можно использовать следующие напитки, улучшающие процессы образования молочного секрета:

• Питье горячего зеленого или черного чая с молоком.
• Можно использовать напиток из моркови: морковь, протертую на терке, заливают кипяченым теплым молоком, а затем выпивают полученную смесь сразу после приготовления.
• Хороший помощник – чай с имбирем.
• Можно готовить узвар из сухофруктов, который не только улучшит процессы лактации, но и обеспечит организм женщины необходимыми витаминами.
• Натуральные не магазинные соки, особенно те, в которых есть смородина.
• Альтернативой кофе может послужить ячменный напиток.

Также можно применять разнообразные чаи, которые не только можно готовить самостоятельно, но и купить в любой аптеке.

Способы увеличения жирности

Если ребенок получает достаточно грудного молока, но оно недостаточно жирное, стоит исправить этот недочет. Важно знать, что переедание в этом деле не является хорошим помощником. Так, калорийность пищи должна обеспечиваться не углеводами, а жирами, которым стоит отвести около 30% рациона. Можно использовать следующие продукты:

• супы из круп и каши;
• мясо и рыбу;
• орехи грецкие;
• сыры и сливочное масло;
• брокколи;
• халву;
• сливки.

Улучшают жирность брокколи, а также разнообразные орехи. Отдавать предпочтение лучше всего грецким орехам. Важно помнить, что орехи – часто сильный аллерген. Нельзя есть сразу много этого продукта. Для начала маме стоит ограничиться несколькими штучками в день, а потом постепенно увеличивают количество, внимательно наблюдая за реакцией малыша. В период кормления важно не только правильно питаться, но и полноценно отдыхать. Правильная диета не сможет решить проблему с молоком, если женщина недостаточно отдыхает, переживает сильные стрессы или физические нагрузки. Важно также напитаться положительными эмоциями и внимательно следить за тем, чтобы белье было удобным, нигде не жало и не причиняло неудобств. Не стоит забывать и про пользу свежего воздуха, уделяя прогулкам хотя бы два часа в день. Правильный ритм жизни вместе с правильным питанием – оптимальный вариант для повышения процессов лактации.

Способы увеличения лактации при кормлении ребенка

Грудное вскармливание снижает вероятность инфекций и пищевой аллергии у младенцев, благоприятно влияет на умственное развитие и уменьшает риск ожирения в будущем. Необходимо знать, как правильно стимулировать и поддерживать выработку грудного молока, чтобы обеспечить ребенку крепкое здоровье.

Лактация как физиологический процесс

С 18 недели беременности организм женщины вырабатывает комплекс гормонов (пролактин, плацентарный лактоген, прогестерон, эстроген), которые стимулируют рост системы молочных протоков в грудных железах для обеспечения выработки молока после появления младенца на свет.

После родов уровень прогестерона и эстрогена в крови резко падает, а пролактин, оставаясь высоким, способствует запуску процесса лактации.

Лактацией называют выделение молока из молочных желез женщины после беременности в период, когда новорожденный способен принимать только жидкое питание.

Процесс кормления ребенка молоком называют грудным вскармливанием. Оно имеет ряд преимуществ как для матери, так и для ребенка в сравнении с применением искусственного детского питания.

Функции пролактина

Как понять, что не хватает молока

После родов грудные железы начинают вырабатывать столько молока, сколько требуется ребенку. Каждый раз, когда грудь опустошается после кормления либо при помощи сцеживания, на освободившееся место поступает новая порция.

Кормление молочной смесью из бутылочки может снизить лактацию, так как организм женщины не получает сигналы о необходимости вырабатывать больше грудного молока.

Несмотря на то, что дефицит молока встречается редко, ребенку может не хватать питания в течение первых нескольких недель. Это бывает, если мать не кормит грудью достаточно часто или достаточно долго, особенно при попытках придерживаться графика, а не кормления по требованию.

Ребенок может также плохо себя чувствовать или иметь заболевание, которое затрудняет прием молока.

Признаки того, что ребенку не хватает молока:

1. Плохой набор веса. Новорожденные в среднем теряют от 5 до 10% веса в первые несколько дней после появления на свет. Но затем им положено набирать не менее 20-30 г в сутки и вернуться к своему весу в течение 2-х недель.
2. Количество мочеиспусканий в день является хорошим показателем того, что ребенок удовлетворяет свои потребности в питании. За сутки их должно быть не менее 10-12.
3. Обезвоживание. Если у ребенка темная моча, сухость во рту или желтуха (желтизна кожи или глаз), если он вялый и без аппетита, он может быть обезвожен.

Признаком недостаточного кормления может быть обезвоживание у ребенка.

Частое питание новорожденных – около 10-12 раз в день или каждые 2 часа – не является признаком того, что ему не хватает молока.

Ребенок требует грудь также в целях успокоения. Трудно определить, сколько он потребляет во время каждого кормления – количество может варьироваться.

Не относятся к признакам дефицита молока также:

• частое требование прикладываться к груди;
• желание быть на руках у мамы;
• ночные пробуждения;
• короткие и частые кормления;
• длительные кормления;
• требование бутылочки с молочной смесью после кормления;
• визуальное уменьшение размера груди (в сравнении с первыми неделями после родов).

Что такое лактационные кризы

В определенные периоды развития ребенка возникает лактацонный криз.

Лактационный криз – это несоответствие количества имеющегося у матери молока и потребностей младенца. Ребенку свойственны скачки в развитии, при которых возрастают его потребности.

Чаще всего эти скачки соответствуют возрасту:

• 3-6 недель;
• 3-4 месяца;
• 6 месяцев.

Если диагностирован лактационный криз, нужно знать, как увеличить лактацию.

Как увеличить лактацию грудного молока

Если вы все же подозреваете, что ребенок не получает достаточно молока, обратитесь к врачу. Он установит, в действительности ли количество молока не покрывает потребности младенца, понаблюдает за кормлением и действиями ребенка во время него.

Специалист может предложить изменить положение ребенка для более эффективного кормления или попробовать больше контактировать с ребенком до и во время кормления, чтобы стимулировать выработку гормона окситоцина, который заставляет молоко течь.

Способы увеличить лактацию:

1. Правильное прикладывание к груди.
2. Кормление не по часам, а по требованию. Ночные кормления стимулируют лактацию, подготавливая железу к “дневной” работе.
3. Рациональное питание кормящей женщины. В меню должны входить продукты, повышающие лактацию: каши, рыба, яйца, мясо, овощи, орехи. Стоит исключить жареное, острое и специи — это влияет на вкус и запах молока.
4. Здоровый образ жизни.
5. Употребление большого количества жидкости. Чтобы увеличить выработку молока, нужно много пить.

   Напитки для мамы должны быть теплыми или горячими. Усиливают лактацию укропная вода, зеленый чай, компот, соки, отвар овса, морсы из смородины, чай с молоком.

   Также обязательно пить чистую воду без газа – не менее 500 мл в день. Вводить в рацион красные напитки и соки на основе аллергенных овощей и фруктов стоит с осторожностью, так как многие из них противопоказаны в первые месяцы кормления ребенка.

6. Соблюдение режима отдыха, психоэмоциональный покой.
7. Массирование. Легкий массаж молочных желез не только стимулирует лактацию, но и является профилактикой лактостаза.

Полезно применять методы релаксации, такие как прослушивание любимой успокаивающей музыки, чтобы уменьшить беспокойство, которое может повлиять на лактацию.

Кормление по требованию

Медицинские работники рекомендуют, чтобы грудное вскармливание начиналось в течение первого часа жизни ребенка и продолжалось так долго и часто, как этого хочет младенец. Частые прикладывания – лучшая стимуляция выработки молока.

В течение первых нескольких недель жизни дети нуждаются в кормлении грудью каждые 2-3 часа, а продолжительность каждого кормления составляет от 10 до 15 минут.

По мере того как дети растут, питание им требуется реже, а мамы могут сцеживать молоко с помощью ручных или электрических молокоотсосов. Продукт можно хранить в холодильнике и использовать в те моменты, когда кормление грудью невозможно.

Чтобы стимулировать лактацию, нужно как можно чаще прикладывать ребенка к груди.

Частые прикладывания к груди

Все сосательные потребности ребенка должны быть удовлетворены с помощью груди. Предлагайте обе стороны при каждом кормлении. Разрешите ребенку закончить первую сторону, затем предложите вторую. Избегайте пустышки и бутылок, когда это возможно.

Если с медицинской точки зрения требуется докорм, его можно давать с помощью пипетки или детской ложечки.

Обязательно давать грудь в ночное время

Ночные перерывы в кормлении могут спровоцировать перебои с нужным количеством молока. Пусть в ночное время младенец находится максимально близко к маме. Он должен иметь возможность приложиться к груди тогда, когда это ему необходимо, включая ночное время.

Продукты, активизирующие лактацию

Молокогонные вещества помогают повысить лактацию. Их можно найти и в некоторых натуральных продуктах питания и народных средствах:

1. Вода крайне важна для обеспечения достаточной лактации. Пейте 8 стаканов жидкости в день.
2. Овсянка отлично подходит для стимуляции и поддержания запаса молока кормящей мамы.
3. Морковь является источником углеводов и повышает запасы калия, она богата бета-каротином, который особенно необходим во время кормления грудью.
4. Укроп – трава, являющаяся отличным стимулятором. Добавляйте его в первые блюда, тушите с ним овощи или применяйте в сыром виде – он будет одинаково полезен в различных вариантах приготовления.
5. Кешью, миндаль и орехи макадамия содержат много полезных жиров и антиоксидантов. Выбирайте сырые орехи без добавления соли.
6. Семена кунжута вкусны и содержат много кальция. Тахини — вкусная маслянистая паста из семян кунжута, которую можно добавлять в блюда и соусы. Тем, кто любит сладкое, придется по вкусу кунжутная халва. Но не стоит часто употреблять этот продукт, халва также богата сахаром.

Кешью является одним из продуктов, увеличивающих лактацию

Эти продукты помогают добиться быстрых результатов: увеличения объема и качества молока.

Самомассаж грудных желез

Самомассаж груди после прикладывания хорошо разрабатывает протоки, способствуя выработке молока и более частым его приливам. Массаж обеих молочных желез выполняется в той очередности, в которой к груди прикладывался младенец. Круговыми движениями с легким нажатием разминайте грудь от соска к периферии по 5 минут на каждой стороне.

Средства из аптеки

В случае когда недостаточная лактация подтверждена медицинским специалистом, могут применяться лактогенные препараты/чаи: Лактогон, Фемилак, витамины для кормящих.

Основной их ингредиент – экстракт травы галеги лекарственной, средство, которое помогает быстро усилить процесс лактации. Дополнительные компоненты – сухое коровье молоко, изолят соевого белка, пищевые волокна, витамины и минералы.

Народные рецепты

1. Ореховое молоко.
   30 г грецких орехов залить 200 мл подогретого молока, настоять в термосе. Пить по 2 ст. л. перед едой 3 раза в сутки. Во время применения следить за реакцией ребенка (орехи часто вызывают аллергию).
2. Тмин на сметане.
   1 ч.л. тмина размешать в стакане сметаны, прокипятить. Принимать 3 раза в день по 1 ст. л.
3. Настой тмина.
   40 г семечек тмина залить 2 стаканами кипятка, настаивать в термосе 12 часов. После процедить, пить по 3 ст. л. 4 раза в сутки.
4. Лактогонный сбор.
   Взять в равных пропорциях (2 ст. л.) аниса, душицы и травы укропа. Залить кипятком (200 мл) и настаивать 30 минут. Пить по 1 ст.л. 3 раза в сутки.

Роль сцеживания для лактации

Если вам необходимо увеличить количество молока в первые 5 дней после родов, вы можете использовать двойной электрический молокоотсос с технологией инициации (например, Medela Pump In Style). Он работает, имитируя процесс стимуляции ребенком груди во время кормления, увеличивая выработку молока в долгосрочной перспективе.

Несмотря на то что организм каждой мамы индивидуален, полезно сцеживаться сразу или через час после кормления. Это может показаться нелогичным, потому что питание легче получать из полной груди. Но необходимо помнить о том, что количество сцеженного молока дает понять организму женщины, какая порция необходима на следующий день.

Как повысить жирность грудного молока кормящей маме

Женщина, решившая придерживаться только грудного вскармливания в ранний период развития ребенка, часто получает советы по составлению рациона: есть за двоих, но только те продукты, которые увеличивают количество молока, улучшают его качество, регулируют состав. И на протяжении всего периода лактации многих молодых мам мучают сомнения: правильно ли они питаются, достаточно ли калорий, не следует ли добавить в рацион еще чего-нибудь, чтобы повысить жирность молока.

Как образуется молоко

Традиционная медицина на вопрос о том, как зависит пищевая ценность молока матери, и в частности, его жирность, от того, что она ест, отвечает категорично — никак.

Каждая женщина кормит своего младенца питательной жидкостью, полный состав которой уникален, зависит от генетической предрасположенности, возможностей ее физиологии, эндокринной, иммунной системы, стадии развития и потребностей ребенка.

Это утверждение вызывает довольно много споров. Несогласные приводят доводы в свою пользу: если питание мамы не отражается на составе молока, для чего же нужна кормящим строгая диета и многочисленные запреты, которые устанавливают врачи. И по какой причине у хорошо питающихся мам молоко жирное, а у голодающих и анорексичных особ — водянистое.

Ограничения в рационе родивших женщин действительно значительны, но при пристальном рассмотрении — совсем нестрогие. Запрет распространяется на продукты, являющиеся потенциальными аллергенами, содержащие острые вещества, кислоты, горечи, алкалоиды, синтетические неудобоваримые соединения, алкоголь. Обладая высокой проникающей способностью и агрессивностью, а нередко и резкими запахами, эти ядовитые составляющие отравляют кровь, лимфу матери, переходят в грудное молоко, преодолевая гематомолочный барьер. Но взрослый организм умеет противостоять их натиску, а младенец полностью беззащитен, получая все необходимое с грудным питанием. Поэтому «чистоту» молока принято беречь, обеспечивая малышу возможность насыщаться только полезными веществами.

Содержание же белков, жиров и углеводов не зависит напрямую от их количества в пище мамы, потому что молоко синтезируется на основе частиц крови и лимфы, которые посредством диффузии проникают в капилляры альвеол млечных желез, привнося питательные вещества из запасов организма. Проще говоря, вещества, способные проникать в кровь, могут поступать и в грудное молоко. Материнский желудочно-кишечный тракт и поступающая в него пища на этот процесс воздействовать не могут.

Влияние питания матери на лактацию

Единственное, что зависит от рациона и особенно от количества выпиваемых напитков — объем поступающего в железы молока. Однако это не значит, что в период ГВ маме можно есть как попало. Полноценное питание требуется прежде всего ей самой для сохранения здоровья. Ребенок получит все необходимые для себя вещества в любом случае, так как материнский организм будет отдавать их из всех доступных источников: костной, мышечной ткани, зубов, внутренних органов. Из медицинской практики известно, что матери были способны кормить детей грудью даже в условиях длительного голода — войны, блокады, тюремного заключения, и молоко при этом содержало все необходимые вещества. Исключением могут быть случаи крайней степени истощения, например, при анорексии, когда организм женщины утрачивает большинство своих функций, или тяжелые системные заболевания, при которых полноценность и целесообразность лактации может находиться под вопросом.

Тем не менее полноценное питание дает маме необходимые силы и правильный обмен веществ, обеспечивает сам процесс выработки и оттока молока. Повысить или понизить его жирность, употребляя те или иные продукты, невозможно, и какой-либо смысл в таком действии отсутствует. Материнское молоко и ребенок — саморегулирующаяся автономная система, влиять на которую извне бессмысленно и вредно.

Природный механизм, связывающий организмы женщины и ее младенца, улавливает малейшие изменения потребностей и реагирует, давая толчок к выделению необходимых элементов.

Чтобы своевременно восполнять изымаемые вещества и быть способной обеспечивать собственные потребности, маме нужно есть больше «функциональных» продуктов: овощи всех видов, зелень, каши, фрукты, ягоды, различные сорта мяса и рыбы.

Одним из необходимых продуктов для регуляции функций нервной системы, формирования и регенерации костной ткани женщин в период вскармливания ребенка является рыбий жир, содержащий ценные полиненасыщенные жирные кислоты и витамин D. Пить его необходимо по назначению врача, избегая произвольных дозировок, так как избыток вещества может спровоцировать лактостаз.

Обязательно соблюдать питьевой режим: употреблять 2,5 л жидкости в холодное время года и на 0,5–1 л больше в теплый период, избегать напитков с сильными мочегонными свойствами: крепкого черного кофе, газированной воды. Стремление есть за двоих, употребление тяжелой калорийной пищи для того, чтобы улучшить питательность молока, приведет только к увеличению веса мамы, а не к ожидаемому результату.

Зависимость состава молока от времени и способа кормления

Состав женского молока стабилизируется на сроке около одной недели после появления на свет ребенка. В первые дни грудь вырабатывает молозиво, содержащее больше белка, необходимого новорожденному. Через 4–5 суток состав молока меняется, в нем увеличивается количество жиров и углеводов, появляются вещества, защищающие ребенка от опухолевых процессов. Это молоко принято называть переходным. Еще через несколько дней питание становится зрелым, подходящим для развития организма ребенка. Соотношение всех его элементов уникально, а усредненные значения жирности таковы:

• молозиво — 2–2,6 г/100 мл;
• переходное молоко — 3–3,5 г/100 мл;
• зрелое молоко — 3,5–4,5 г/100 мл.

Калорийность грудного молока колеблется в зависимости от стадии лактации и составляет 65–100 ккал.

Точно определить жирность и содержание других биоактивных элементов можно, выполнив лабораторный анализ пробы молока.

Каждая мама хочет видеть своего ребенка сытым и довольным, стремясь к тому, чтобы молоко было жирным и питательным. Сомнения на этот счет закрадываются у тех, кто видит, как выглядит жидкость. Сцеживая грудь, женщина вместо насыщенной густой субстанции наблюдает иногда водянистую голубоватую, уверяясь в недостаточной жирности молока. На самом деле грудное питание представляет собой не однородный раствор, а суспензию, в которой все частицы находятся во взвешенном состоянии. И состав этот постоянно меняется, подстраиваясь под потребности ребенка. Врачи не случайно утверждают, что грудное молоко содержит абсолютно все необходимое: когда младенец сосет грудь, он пьет и ест в ходе одной процедуры. Близкое к области сосков молоко более жидкое, водянистое, призвано утолять жажду. Его называют верхним, оно выходит первым. По мере высасывания, если кормить одной грудью, малыш добирается до глубинного или нижнего слоя молока, более густого и питательного, имеющего слегка желтоватый цвет и большую вязкость. В результате малютка получает все, что ему необходимо.

Чтобы наглядно в этом убедиться, можно провести домашнее тестирование. Требуется полностью сцедить молоко из груди, поместить его в стакан из стекла или любой цилиндрический прозрачный сосуд и оставить в покое на 6 часов при комнатной температуре. По истечении указанного времени жидкость разделится на фракции — верхний плотный слой будет состоять из жира, внизу молоко станет более прозрачным, напоминая сыворотку. Когда налитая в емкость жидкость занимает в высоту 10 см, жировой слой составит около 4 мм, то есть 4%. Точность такого определения непригодна для лабораторного анализа процентного соотношения нутриентов и подходит только для того, чтобы убедиться в жирности молока своими глазами.

Женщинам с большой наполняемостью груди, тем, чьи дети не способны опустошить ее до конца в ходе кормления, советуют периодически сцеживать часть жидкого верхнего молока, чтобы давать малышу возможность кушать полноценно.

Мамы, утверждающие, что ребенок плохо поправляется, не насыщается молоком из-за его некачественного состава, не видят настоящей проблемы. Чаще она заключается не в молочных компонентах, а неумении правильно организовать кормление. Ребенок может не так захватывать грудь, находиться в неудобной позе либо просто не успевает добраться до сытного нижнего молока, оставаясь голодным.

Различные обогащающие смеси, позволяющие увеличить жирность грудного молока, не способны принести практической пользы. Дополнительное введение жиров может вызвать ответное расстройство пищеварения, дисбактериоз. Ребенок начинает часто какать, избавляясь таким образом от ненужных улучшителей.

Если лактация в норме, для ребенка нет более идеального питания, чем выделяемое из груди молоко. Улучшать при этом необходимо диету матери, дополняя ее теми составляющими, которые находятся в дефиците.

ХИМИЯ МОЛОКА | Справочник по переработке молочных продуктов

Основными составляющими молока являются вода, жир, белки, лактоза (молочный сахар) и минералы (соли). Молоко также содержит следовые количества других веществ, таких как пигменты, ферменты, витамины, фосфолипиды (вещества с жироподобными свойствами) и газы.

Остаток, оставшийся после удаления воды и газов, называется сухим веществом (СВ) или общим содержанием твердых веществ в молоке.
Молоко — очень сложный продукт.Чтобы описать различные составляющие молока и то, как на них влияют различные стадии обработки в молочном хозяйстве, необходимо прибегнуть к химической терминологии. Поэтому эта глава о химии молока начинается с краткого обзора некоторых основных химических понятий.

Химические символы некоторых общих элементов в органических веществах:

C Углерод
Cl Хлор
H Водород
I Йод
K Калий
N Азот
Na 000 Кислород
P Фосфор
S Сера

Основные химические концепции

Атомы

Атом — это самый маленький строительный блок всей материи в природе, и его невозможно разделить химически .Вещество, в котором все атомы одного вида, называется элементом. Сегодня известно более 100 элементов. Примерами являются кислород, углерод, медь, водород и железо. Однако большинство веществ, встречающихся в природе, состоят из нескольких различных элементов. Например, воздух представляет собой смесь кислорода, азота, углекислого газа и инертных газов, а вода — это химическое соединение элементов водорода и кислорода.

Ядро атома состоит из протонов и нейтронов, рисунок 2.1.Протоны несут положительный единичный заряд, а нейтроны электрически нейтральны. Электроны, вращающиеся вокруг ядра, несут отрицательный заряд, равный единичному заряду протонов и противоположный ему.
Атом содержит равное количество протонов и электронов с равным количеством положительных и отрицательных зарядов. Следовательно, атом электрически нейтрален.
Атом очень маленький, рисунок 2.2. В маленькой медной монете примерно столько же атомов, сколько секунд в тысяче миллионов миллионов лет! Даже в этом случае атом состоит в основном из пустого пространства.Если диаметр ядра назовем одним, то диаметр всего атома будет около 10 000.

Рис. 2.1

Ядро атома состоит из протонов и нейтронов. Электроны вращаются вокруг ядра.

Рис. 2.2

Ядро настолько мало по сравнению с атомом, что если бы его увеличить до размеров теннисного мяча, внешняя электронная оболочка находилась бы на расстоянии 325 метров от центра.

Ионы

Атом может потерять или получить один или несколько электронов.Такой атом больше не является электрически нейтральным. Он называется ионным. Если ион содержит больше электронов, чем протонов, он заряжен отрицательно, но если он потерял один или несколько электронов, он заряжен положительно.
Положительные и отрицательные ионы всегда присутствуют одновременно; , т.е. в растворах в виде катионов (положительный заряд) и анионов (отрицательный заряд) или в твердой форме в виде солей. Поваренная соль состоит из ионов натрия (Na) и хлора (Cl) и имеет формулу NaCl (хлорид натрия).

Молекулы

Атомы одного и того же элемента или разных элементов могут объединяться в более крупные единицы, которые называются молекулами.Затем молекулы могут образовывать твердые вещества, например, железо (Fe) или кремнистый песок (SiO ₂ ), жидкости, например вода (H ₂ O) или газы, например водород (H ₂ ). Если молекула состоит в основном из атомов углерода (C), водорода (H ₂ ) и кислорода (O ₂ ), то образующееся соединение считается органическим, т.е. , полученным из органических элементов. Примером является молочная кислота (C ₃ H ₆ 0 ₃ ).Формула означает, что молекула состоит из трех атомов углерода, шести атомов водорода и трех атомов кислорода.
Число атомов в молекуле может сильно различаться. Есть молекулы, которые состоят из двух связанных атомов, а другие — из сотен атомов.

Рис 2.3

Три способа обозначения молекулы воды

Рис 2.4

Три способа обозначения молекулы этилового спирта

Основные физико-химические свойства коровьего молока

Коровье молоко состоит примерно на 87% из воды и на 13% из сухих веществ, таблица 2.1. Сухое вещество суспендировано или растворено в воде. В зависимости от типа твердых веществ и размера частиц (таблица 2.2) существуют различные системы их распределения в водной фазе.

Таблица 2.1.

Физико-химический статус коровьего молока.

9011 9011 9011 9011

	Средний состав%	Тип эмульсии масло / вода	Коллоидный раствор / суспензия	Настоящий раствор
Влажность	87,5					Fat	X
Белки	3,4		X
Лактоза	4,8			X
Минералы		X

Органические соединения содержат в основном углерод, кислород и водород.Неорганические соединения содержат в основном другие атомы.

Таблица 2.2

Относительный размер частиц в молоке.

Размер (мм)	Тип частиц
10 -2 до 10 -3	Жировые шарики
10 -4 до 10 9-5		Казеин-кальциевые фосфаты
10 -5 до 10 -6	Сывороточные белки
10 -6 до 10 -7	Лактоза, соли и другие вещества в истинных растворах

Определения

Рис 2.5

Когда молоко и сливки превращаются в масло, происходит обращение фаз от эмульсии масло-в-воде к эмульсии вода-в-масле.

Эмульсия: суспензия капель одной жидкости в другой. Молоко представляет собой эмульсию масла в воде (мас. / Мас.), Масло — эмульсию воды в масле (мас. / Мас.), Рис. 2.5. Мелкодисперсная жидкость известна как дисперсная фаза, а другая — как непрерывная фаза.
Коллоидный раствор: когда материя существует в состоянии деления, промежуточном по сравнению с истинным раствором ( e.грамм. сахар в воде) и суспензия ( например, мел в воде), как говорят, в коллоидном растворе или коллоидной суспензии.

Типичные характеристики коллоида:

• Малый размер частиц
• Электрический заряд и
• Сродство частиц к молекулам воды

В молоке сывороточные белки присутствуют в виде коллоидного раствора, а казеины сравнительно большего размера — в виде коллоидная суспензия (см. рисунок 2.6).

Рис 2.6

Белки молока можно увидеть с помощью электронного микроскопа

Такие вещества, как соли, дестабилизируют коллоидные системы, изменяя связывание воды и тем самым снижая растворимость белка. Такие факторы, как тепло, вызывают разворачивание сывороточных белков, а усиление взаимодействия между белками и алкоголем может обезвоживать частицы.

Истинные растворы: Вещество, которое при смешивании с водой или другими жидкостями образует истинные растворы, делится на:

• Неионные растворы. Когда лактоза растворяется в воде, никаких важных изменений в молекулярной структуре лактозы не происходит.
• Ионные растворы . Когда поваренная соль растворяется в воде, катионы (Na ⁺ ) и анионы (Cl ^— ) диспергируются в воде, образуя электролит, рис. 2.7.

Кислотность растворов

Когда кислота (например, соляная кислота, HCl) смешивается с водой, она высвобождает ионы водорода (протоны) с положительным зарядом (H ⁺ ).Они быстро присоединяются к молекулам воды, образуя ионы водорода (H ₃ 0 ⁺ ).
Когда в воду добавляют основание (оксид или гидроксид металла), оно образует щелочной или щелочной раствор. Когда основание растворяется, оно выделяет ионы гидроксида (OH ^— ).

• Раствор, содержащий равное количество гидроксида и ионов водорода, нейтрален. Рисунок 2.8.
• Щелочной раствор, содержащий больше гидроксид-ионов, чем ионов водорода. Фигура 2.9.
• Кислый раствор, содержащий больше ионов водорода, чем гидроксид-ионов. Рисунок 2.10.

Рис 2.8

Нейтральный раствор с pH 7

Рис 2.9

Щелочной раствор с pH выше 7

Рис 2.10

Кислотный раствор с pH менее 7

pH

Кислотность раствора определяется как концентрация ионов водорода. Однако это сильно варьируется от одного решения к другому.Символ pH используется для обозначения концентрации ионов водорода.
Математически pH определяется как отрицательный логарифм по основанию 10 концентрации ионов водорода, выраженной в молярности, , т.е. pH = — log [H ⁺ ]. Это приводит к следующей шкале при 25 ° C:

pH> 7 — щелочной раствор
pH = 7 — нейтральный раствор
pH <7 - кислотный раствор

Нейтрализация

Когда кислота смешивается с щелочью, водород и ионы гидроксида реагируют друг с другом с образованием воды.Если кислота и щелочь смешаны в определенных пропорциях, полученная смесь будет нейтральной, без избытка ионов водорода или гидроксида и с pH 7. Эта операция называется нейтрализацией и имеет химическую формулу:

H ₃ 0 ⁺ + OH ^— приводит к H ₂ 0 + H ₂ O

Нейтрализация приводит к образованию соли. Когда соляная кислота (HCl) смешивается с гидроксидом натрия (NaOH), они реагируют с образованием хлорида натрия (NaCl) и воды (H ₂ 0).Соли соляной кислоты называются хлоридами, а другие соли также названы в честь кислот, из которых они образованы: лимонная кислота образует цитраты, азотная кислота образует нитраты и так далее.

Диффузия

На частицы, присутствующие в растворе — ионы, молекулы или коллоиды — влияют силы, которые заставляют их мигрировать (диффундировать) из областей с высокой концентрацией в области с низкой концентрацией. Процесс диффузии продолжается до тех пор, пока весь раствор не станет однородным с одинаковой концентрацией во всем.
Растворение сахара в чашке кофе является примером диффузии. Сахар быстро растворяется в горячем напитке, и молекулы сахара диффундируют, пока не будут равномерно распределены в напитке.
Скорость диффузии зависит от скорости частиц, которая, в свою очередь, зависит от температуры, размера частиц и разницы в концентрации между различными частями раствора.
Рисунок 2.11 иллюстрирует принцип процесса диффузии. U-образная трубка разделена на два отсека проницаемой мембраной .Затем левая нога заполняется водой, а правая — раствором сахара, молекулы которого могут проходить через мембрану. Через некоторое время за счет диффузии концентрация выравнивается с обеих сторон мембраны.

Рис 2.11

Молекулы сахара диффундируют через проницаемую мембрану, а молекулы воды диффундируют в противоположном направлении, чтобы уравнять концентрацию раствора.

Осмос

Осмос — это термин, используемый для описания самопроизвольного перетекания чистой воды в водный раствор или из менее концентрированного раствора в более концентрированный при разделении соответствующей мембраной.Явление осмоса можно проиллюстрировать на примере, показанном на рисунке 2.12. U-образные трубки разделены на два отсека полупроницаемой мембраной . Левая нога заполнена водой, а правая — раствором сахара, молекулы которого не могут проходить через мембрану. Теперь молекулы воды диффундируют через мембрану в раствор сахара и разбавляют его до более низкой концентрации. Этот процесс называется осмосом .
Объем раствора сахара увеличивается при его разбавлении.Поверхность раствора поднимается, как показано на рисунке 2.12, и гидростатическое давление a раствора на мембране становится выше, чем давление воды на другой стороне. В этом состоянии дисбаланса молекулы воды начинают диффундировать обратно в противоположном направлении под влиянием более высокого гидростатического давления в растворе.

Когда диффузия воды в обоих направлениях одинакова, система находится в равновесии. Если к раствору сахара сначала приложить гидростатическое давление, поступление воды через мембрану можно уменьшить.Гидростатическое давление, необходимое для предотвращения выравнивания концентрации за счет диффузии воды в сахарный раствор, называется осмотическим давлением раствора

. Рис. 2.12

Молекулы сахара слишком велики, чтобы диффундировать через полупроницаемую мембрану. Только маленькие молекулы воды могут диффундировать, чтобы выровнять концентрацию. «А» — осмотическое давление раствора.

Обратный осмос

Если к раствору сахара применяется давление, превышающее осмотическое давление, молекулы воды могут диффундировать из раствора в воду, тем самым увеличивая концентрацию раствора.Этот процесс, показанный на рис. 2.13, используется в промышленных масштабах для концентрирования растворов и называется обратного осмоса (RO).

Рис. 2.13

Если к раствору сахара применяется давление, превышающее осмотическое, молекулы воды диффундируют, и раствор становится более концентрированным

Диализ

Диализ — это метод, использующий разницу в концентрации в качестве движущей силы для отделения крупных частиц от мелких в растворе, например белков от солей.Обрабатываемый раствор помещается с одной стороны мембраны, а растворитель (вода) — с другой. Мембрана имеет поры с диаметром, который позволяет небольшим молекулам соли проходить сквозь нее, но слишком мал для прохождения молекул белка, см. Рис. 2.14.
Скорость диффузии зависит от разницы в концентрации, поэтому диализ можно ускорить, если часто менять растворитель на другой стороне мембраны.

Рис 2.14

Разбавление раствора на одной стороне мембраны приводит к концентрации больших молекул при прохождении через них маленьких

Состав коровьего молока

Количество различных основных компонентов молока может значительно различаться между коровами разных пород и между отдельными коровами одной породы.Поэтому для вариаций могут быть указаны только предельные значения. Цифры в таблице 2.3 являются просто примерами.
Помимо общего содержания твердых веществ, при обсуждении состава молока используется термин «твердые обезжиренные вещества» (SNF). SNF — это общее содержание твердых веществ за вычетом содержания жира. Среднее содержание ОЯТ по Таблице 2: 3, следовательно, составляет 13,0 — 3,9 = 9,1%. Уровень pH нормального молока обычно находится в пределах 6,6 — 6,8, при этом наиболее распространенным значением является среднее значение 6,7. Это значение верно для измерения pH молока примерно при 25 ° C

Таблица 2.3

Количественный состав молока

Основной компонент	Пределы изменения	Среднее значение
Вода	85,5 — 89,5	87,5
Всего твердых частиц	9011 9011 9011 9011 9011 9011	2,5 — 6,0	3,9
Белки	2,9 — 5,0	3,4
Лактоза	3.6 — 5,5	4,8
Минералы	0,6 — 0,9	0,8

Молочный жир

Молоко и сливки являются примерами эмульсий жир в воде (или масло в воде). Молочный жир существует в виде небольших шариков или капелек, диспергированных в молочной сыворотке, рис. 2.15. Их диаметр составляет от 0,1 до 20 мкм (1 мкм = 0,001 мм). Средний размер составляет 3–4 мкм, а на мл приходится около 10 ¹⁰ глобул.
Эмульсия стабилизирована очень тонкой мембраной толщиной всего 10-20 нм (1 нм = 10 ^–9 мкм), которая окружает глобулы и имеет сложный состав.
Молочный жир состоит из триглицеридов (доминирующие компоненты), ди- и моноглицеридов, жирных кислот, стеролов, каротиноидов (придающих жиру желтый цвет) и витаминов (A, D, E и K). Микроэлементы — это второстепенные компоненты. Состав шарика молочного жира показан на рис. 2.16.
Мембрана состоит из фосфолипидов, липопротеинов, цереброзидов, белков, нуклеиновых кислот, ферментов, микроэлементов (металлов) и связанной воды. Следует отметить, что состав и толщина мембраны непостоянны, поскольку компоненты постоянно обмениваются с окружающей молочной сывороткой.
Поскольку жировые шарики являются не только самыми крупными частицами в молоке, но и самыми легкими (плотность при 15,5 ° C = 0,93 г / см ³ ), они имеют тенденцию подниматься на поверхность, когда молоко остается в емкости. на некоторое время, рисунок 2.17.
Скорость нарастания соответствует закону Стокса , но небольшой размер жировых шариков делает процесс образования сливок медленным. Однако отделение сливок может быть ускорено за счет агрегации жировых шариков под действием белка, называемого агглютинином .Эти агрегаты поднимаются намного быстрее, чем отдельные жировые шарики. Агрегаты легко разрушаются при нагревании или механической обработке. Агглютинин денатурируется при комбинациях время-температура, таких как 75 ° C / 2 мин, и возможность агрегации исчезает.

Рис 2.15

Взгляд в молоко

Рис 2.16

Состав молочного жира. Размер 0,1 — 20 мкм. Средний размер 3 — 4 мкм.

Рис 2.17

Если молоко оставить на некоторое время в емкости, жир поднимется и образует слой сливок на поверхности

Химическая структура молочного жира

Молочный жир является жидким, когда молоко выходит из вымени при 37 ° C.Это означает, что жировые шарики могут легко изменить свою форму при воздействии умеренной механической обработки — например, перекачивания и протекания по трубам — без выхода из своих мембран.
Все жиры относятся к группе химических веществ, называемых сложными эфирами, которые представляют собой соединения спиртов и кислот. Молочный жир представляет собой смесь различных сложных эфиров жирных кислот, называемых триглицеридами, которые состоят из спирта, называемого глицерином, и различных жирных кислот. Глицериды составляют почти 99% молочного жира.
Молекула жирной кислоты состоит из углеводородной цепи и карбоксильной группы (формула RCOOH). В насыщенных жирных кислотах атомы углерода связаны в цепь одинарными связями, в то время как в ненасыщенных жирных кислотах в углеводородной цепи имеется одна или несколько двойных связей, см. Рис. 2.19. Каждая молекула глицерина может связывать три молекулы жирных кислот, и, поскольку эти три молекулы не обязательно должны быть одного и того же типа, количество различных глицеридов в молоке чрезвычайно велико, см. Рис. 2.20.
В таблице 2.4 перечислены наиболее важные жирные кислоты триглицеридов молочного жира.

Рис 2.19

Молекулярные и структурные формулы стеариновой и олеиновой кислот

Рис 2.20

Молочный жир представляет собой смесь различных жирных кислот и глицерина.

Температура плавления жира

Таблица 2.4 показывает, что четыре наиболее распространенных жирных кислоты в молоке — это миристиновая, пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты.
Первые три твердые, а последний жидкий при комнатной температуре.Как показывают приведенные цифры, относительные количества различных жирных кислот могут значительно различаться. Это изменение влияет на твердость жира. Жир с высоким содержанием тугоплавких жирных кислот, например, пальмитиновой кислоты, будет твердым; с другой стороны, жир с высоким содержанием олеиновой кислоты с низкой температурой плавления делает масло мягким.
Определение количества отдельных жирных кислот представляет чисто научный интерес. Для практических целей достаточно определить одну или несколько констант или индексов, которые предоставляют определенную информацию о составе жира.

Таблица 2.4

Основные жирные кислоты в молоке

2,6 — 4,2 Олеиновая кислота

	Жирная кислота	мас.% От общего содержания жирных кислот	Точка плавления ° C
	Насыщенная
4,4 — 0	0,9 — 1,2
6: 0	Капроновая кислота	1,8 — 2,7	— 4	Жидкость при комнатной температуре
8: 0	Каприловая кислота	1.0 — 1,7	16
			31
10: 0	Каприновая кислота	2,2 — 3,8	44
	54
14: 0	Миристиновая кислота	9,1 — 11,9	63	Твердое вещество при комнатной температуре
16: 0	Пальмитиновая кислота 23	.6 — 31,4
18: 0	Стеариновая кислота	10,4 — 14,6	70
		9011 9011		14,9 — 22,0	16
18: 2	Линолевая кислота	1,2 — 1,7	-5	Жидкость при комнатной температуре
9011 9011 9011 9011 9011 Линоленовая кислота 0.9 — 1,2	-12

Йодное число

Жирные кислоты с одинаковым числом атомов C и H, но с разным числом одинарных и двойных связей имеют совершенно разные характеристики. Наиболее важным и наиболее широко используемым методом определения их специфических характеристик является измерение йодного числа (IV) жира. Йодное число указывает процент йода, который жир может связывать. Йод захватывается двойными связями ненасыщенных жирных кислот.Поскольку олеиновая кислота является наиболее распространенной из ненасыщенных жирных кислот, которые являются жидкими при комнатной температуре, йодное число в значительной степени является мерой содержания олеиновой кислоты и, следовательно, мягкости жира.
Йодное число молочного жира обычно колеблется от 24 до 46. Вариации определяются тем, что коровы едят. Зеленые пастбища летом способствуют высокому содержанию олеиновой кислоты, поэтому летний молочный жир является мягким (высокое йодное число). Некоторые кормовые концентраты, такие как подсолнечный жмых и льняной жмых, также производят мягкий жир, тогда как кокосовый и пальмовый жмых и ботва корнеплодов образуют твердый жир.Следовательно, можно влиять на консистенцию молочного жира, выбирая для коров подходящую диету.
На рис. 2.21 показан пример того, как йодное число молочного жира может изменяться в течение года (Швеция).

Рис 2.21

Йодное число в разное время года. Йодное число является мерой содержания олеиновой кислоты в жире

.

Жир с высоким содержанием тугоплавких жирных кислот твердый.
Жир с высоким содержанием легкоплавких жирных кислот мягкий.

Показатель преломления

Количество различных жирных кислот в жире также влияет на то, как он преломляет свет. Поэтому общепринятой практикой является определение показателя преломления жира, который затем можно использовать для расчета йодного числа. Это быстрый метод оценки твердости жира.

Ядерный магнитный резонанс (ЯМР)

Вместо анализа йодного числа или показателя преломления соотношение насыщенных жиров и ненасыщенных жиров можно определить с помощью импульсного ЯМР.При желании можно использовать коэффициент преобразования для преобразования значения ЯМР в соответствующее йодное число.
Метод ЯМР также можно использовать для определения степени кристаллизации жира в зависимости от времени кристаллизации. Было показано, что кристаллизация жира занимает много времени в 40% сливках, охлажденных с 60 ° C до 5 ° C. Необходимо время кристаллизации не менее двух часов, а доля кристаллизованного жира составляет 65% от общего количества, см. Рисунок 2.22.
Также было отмечено, что только от 15 до 20% жира кристаллизовалось через две минуты после достижения 5 ° C.Значение ЯМР молочного жира обычно колеблется от 30 до 41

Кристаллизация жира

Во время процесса кристаллизации жировые шарики находятся в очень чувствительном состоянии и легко повреждаются и вскрываются даже при умеренной механической обработке.
Исследования под электронным микроскопом показали, что жир кристаллизуется в мономолекулярных сферах, см. Рис. 2.22. В то же время происходит фракционирование, так что триглицериды с наивысшими температурами плавления образуют внешние сферы.Поскольку кристаллизованный жир имеет меньший удельный объем, чем жидкий жир, внутри глобул возникают напряжения, что делает их особенно нестабильными и подверженными разрушению в период кристаллизации. В результате жидкий жир выделяется в молочную сыворотку, вызывая образование комков, в которых свободный жир склеивает неразрушенные глобулы (то же явление, что и при производстве масла). Кристаллизация жира генерирует тепло плавления, которое несколько повышает температуру (40% сливки, охлажденные с 60 ° C до 7-8 ° C, становятся теплее на 3-4 ° C в период кристаллизации).
Важно помнить об этом важном свойстве молочного жира при производстве сливок различного назначения.

Рис 2.22

Кристаллизация молочного жира — это экзотермическая реакция, что означает, что химическая реакция сопровождается выделением тепла. Кривая кристаллизации основана на анализе, выполненном методом ЯМР.

Белки в молоке

Рис 2.23

Модель белковой молекулы цепи аминокислот, амино и карбоксильных групп.

Белки — важная часть нашего рациона. Белки, которые мы едим, расщепляются на более простые соединения в пищеварительной системе и в печени. Эти соединения затем переносятся в клетки тела, где они используются в качестве строительного материала для создания собственного белка организма. Подавляющее большинство химических реакций, которые происходят в организме, контролируются определенными активными белками, ферментами.
Белки — это гигантские молекулы, состоящие из более мелких единиц, называемых аминокислотами, рисунок 2.23. Белковая молекула состоит из одной или нескольких взаимосвязанных цепочек аминокислот, в которых аминокислоты расположены в определенном порядке. Молекула белка обычно содержит около 100-200 связанных аминокислот, но известно, что как меньшее, так и гораздо большее количество составляют молекулу белка

Аминокислоты

Рис 2.24

Строение общей аминокислоты. R на рисунке обозначает органический материал, связанный с центральным атомом углерода

.

Аминокислоты на рисунке 2.24 являются строительными блоками, образующими белок, и они отличаются одновременным присутствием в молекуле одной аминогруппы (–NH ₂ ) и одной карбоксильной группы (–COOH). Белки образуются из определенного вида аминокислот, α-аминокислот, , то есть тех, которые имеют как аминогруппу, так и карбоксильную группу, связанные с одним и тем же атомом углерода, α-углеродом. Аминокислоты принадлежат к группе химических соединений, которые могут выделять ионы водорода в щелочных растворах и поглощать ионы водорода в кислых растворах.Такие соединения называют амфотерными электролитами или амфолитами.

Таким образом, аминокислоты могут находиться в трех состояниях:

1. Отрицательно заряженные в щелочных растворах
2. Нейтральные при равных + и — зарядах
3. Положительно заряженные в кислотных растворах

Белки состоят из 20 аминокислот. Важным фактом в отношении питания является то, что восемь (девять для младенцев) из 20 аминокислот не могут быть синтезированы человеческим организмом. Поскольку они необходимы для поддержания правильного обмена веществ, их необходимо снабжать пищей.Их называют незаменимыми аминокислотами и , и все они присутствуют в молочном белке.
Тип и порядок аминокислот в молекуле белка определяют природу белка. Любое изменение аминокислот относительно типа или места в молекулярной цепи может привести к белку с другими свойствами.
Поскольку возможное количество комбинаций из 20 аминокислот в цепи, содержащей 100-200 аминокислот, очень велико, количество белков с различными свойствами также очень велико.На рис. 2.24 показана модель аминокислоты. Как упоминалось ранее, аминокислоты содержат как слабощелочную аминогруппу (–NH ₂ ), так и слабокислую карбоксильную группу (–COOH). Эти группы связаны с боковой цепью (R).
Если боковая цепь полярна, обычно преобладают водопритягивающие свойства основных и кислотных групп в дополнение к полярной боковой цепи, и вся аминокислота будет притягивать воду и легко растворяться в воде. Такая аминокислота получила название гидрофильная (водолюбивая).
Если, с другой стороны, боковая цепь представляет собой углеводород, который не содержит гидрофильных радикалов, свойства углеводородной цепи будут преобладать. Длинная углеводородная цепь отталкивает воду и делает аминокислоту менее растворимой или совместимой с водой. Такую аминокислоту называют гидрофобной (водоотталкивающей).
Если в углеводородной цепи присутствуют определенные радикалы, такие как гидроксил (–ОН) или аминогруппы
(–NH ₂ ), ее гидрофобные свойства будут изменены в сторону более гидрофильных.Если в одной части белковой молекулы преобладают гидрофобные аминокислоты, эта часть будет обладать гидрофобными свойствами. Агрегация гидрофильных аминокислот в другой части молекулы аналогичным образом придает этой части гидрофильные свойства. Таким образом, белковая молекула может быть гидрофильной, гидрофобной, промежуточной или локально гидрофильной и гидрофобной.
Некоторые молочные белки демонстрируют очень большие различия в молекулах в отношении совместимости с водой, и некоторые очень важные свойства белков зависят от таких различий.
Гидроксильные группы в цепях некоторых аминокислот в казеине могут быть этерифицированы фосфорной кислотой. Такие группы позволяют казеину связывать ионы кальция или коллоидный гидроксифосфат кальция, образуя прочные мостики между молекулами или внутри них.

Электрический статус молочных белков

Боковые цепи некоторых аминокислот в молочных белках заряжены, что определяется pH молока. Когда pH молока изменяется добавлением кислоты или основания, распределение заряда белков также изменяется.Электрический статус белков молока и полученные свойства показаны на рисунках 2.25–2.28.
При нормальном pH молока (≈ 6,6) молекула белка имеет чистый отрицательный заряд, рис. 2.25. Молекулы белка остаются разделенными, потому что одинаковые заряды отталкиваются друг от друга.
Если добавить ионы водорода, рис. 2.26, они адсорбируются молекулами белка. При значении pH, при котором положительный заряд белка равен отрицательному заряду, т. Е. Когда количество групп NH ₃ ⁺ и COO ^— на боковых цепях одинаково, общий суммарный заряд белка равно нулю.Молекулы белка больше не отталкивают друг друга, но положительные заряды на одной молекуле соединяются с отрицательными зарядами на соседних молекулах, и образуются большие кластеры белка. Затем белок осаждается из раствора. Значение pH, при котором это происходит, называется изоэлектрической точкой белка.
В присутствии избытка ионов водорода молекулы приобретают чистый положительный заряд, как показано на рисунке 2.27. Затем они снова отталкиваются друг от друга и остаются в растворе.Если же, с другой стороны, добавляется сильный щелочной раствор (NaOH), все белки приобретают отрицательный заряд и растворяются.

Рис 2.25

Белковая молекула при pH 6,6 имеет чистый отрицательный заряд.

Рис 2.26

Молекулы белка при pH ≈ 4,6, изоэлектрическая точка.

Рис 2.27

Молекулы белка при pH ≈ 1

Рис 2.28

Молекулы белка при pH ≈ 14

Классы молочных белков

Молоко содержит сотни типов белков, большинство из которых в очень небольших количествах.Белки можно классифицировать различными способами в зависимости от их химических или физических свойств и их биологических функций. Старый способ группировки белков молока на казеин, альбумин и глобулин уступил место более адекватной системе классификации. Таблица 2.5 показывает сокращенный список белков молока в соответствии с современной системой. Незначительные белковые группы были исключены для простоты.
Сывороточный протеин — это термин, который часто используется как синоним белков молочной сыворотки, но его следует зарезервировать для белков сыворотки, полученных в процессе производства сыра.Помимо белков молочной сыворотки, сывороточный белок также содержит фрагменты молекул казеина. Некоторые из белков сыворотки молока также присутствуют в сыворотке в более низких концентрациях, чем в исходном молоке. Это происходит из-за тепловой денатурации во время пастеризации молока перед сыром. Три основные группы белков молока различаются по своему поведению и форме существования. Казеины легко осаждаются из молока различными способами, тогда как белки сыворотки обычно остаются в растворе.Белки мембран жировых глобул прилипают, как следует из названия, к поверхности жировых глобул и высвобождаются только за счет механического воздействия, например . взбивая сливки в масло.

Казеин

Казеин представляет собой смесь нескольких компонентов (Таблица 2.5) и является доминирующим классом белков молока, составляя около четырех пятых белков молока. Существует четыре основных подгруппы казеина: _s1, -казеин, _s2, -казеин, κ-казеин и β-казеин, которые все неоднородны и состоят из нескольких генетических вариантов.Генетические варианты белка отличаются друг от друга всего несколькими аминокислотами.
Казеины самоассоциируются и образуют большие кластеры, называемые мицеллами. Мицеллы состоят из сотен и тысяч отдельных белковых молекул казеина и имеют размер от 50 до 500 нм. Поскольку мицеллы имеют коллоидные размеры, они способны рассеивать свет, а белый цвет обезжиренного молока в значительной степени связан с рассеянием света мицеллами казеина.

Таблица 2.5

Концентрация белков в молоке

90 118 Разное (включая протеозо-пептон)

	Конц.в молоке г / кг	% общего белка по массе
Казеин
α s1 -казеин *	10,7	32	19
900 -казеин *	2,8	8,4
β-казеин	8,6	26
κ-казеин	3,1	9,3
γ -казеин	0,8	2,4
Общий казеин	26	78,3
Сывороточные белки
α-11 lactalbumin 1 2	3,7
β-лактоглобулин	3,2	9,8
Альбумин сыворотки	0,4	1,2
0,8 Иммуноглобулины	2,4
0,8	2,4
Всего белков сыворотки	6,4	19
Разное (включая мембранные белки	) 0,9	2,7

мицеллы казеина

Рис.2,29

Нанокластерная модель мицелл казеина.

Рис. 2.30

Модель с двойным переплетом

Рис. 2.31

Субмицеллярная модель мицеллы казеина. Ссылка: Дайджест моделей Слэттери и Эварда (1973), Шмидта (1982) и Уолстры (1990) в соответствии с Роллемой (1992). Rollema H.S. (1992) Казеиновая ассоциация и образование мицелл, стр. 63-111. Elsevier Science Publications Ltd.

Рис. 2.32

Процент β — казеина, не связанного с мицеллами, после выдерживания молока в течение примерно 24 часов при различной температуре (см.Взято из Walstra, Wouters and Geurts 2006, Dairy Science and Technology).

Мицеллы казеина имеют важное значение для свойств молока. Они в значительной степени определяют физическую стабильность молочных продуктов при нагревании и хранении, имеют важное значение при производстве сыра и определяют реологические свойства ферментированных и концентрированных молочных продуктов.
Мицеллы казеина представляют собой довольно плотные агрегаты с небольшими участками фосфата кальция, который связывает мицеллы вместе, придавая мицеллам открытую пористую структуру.Удаление фосфата кальция (CCP — коллоидный фосфат кальция), например подкислением или добавлением ЭДТА или цитратов приводит к распаду мицелл. Распад также происходит, когда pH становится больше 9. Внутренняя структура мицеллы казеина является предметом споров в течение долгого времени и до сих пор не полностью изучена. Предлагаются три основные модели: модель нанокластера, модель двойного связывания и модель субмицелл.
Однако существует консенсус по некоторым характеристикам.Мицеллы представляют собой частицы примерно сферической формы со средним диаметром около 150 нм, но с большим разбросом размеров. Α _s — и β-казеины в основном сосредоточены в середине мицеллы, в то время как κ-казеин преобладает на поверхности. Вокруг мицеллы находится «волосяной слой», состоящий в основном из С-концевого конца κ — казеина, который выступает на 5-10 нм от поверхности мицеллы. Выступающая κ — казеиновая цепь гидрофильна и заряжена отрицательно и вносит основной вклад в стерическую стабильность мицелл.Если волосяной слой удален, например, при добавлении этанола или гидролизе, индуцированном сычужным ферментом, коллоидная стабильность мицеллы изменяется, и мицеллы агрегируются или осаждаются. Кроме того, принято считать, что существуют «нанокластеры» фосфата кальция, которые имеют диаметр примерно 3 нм и содержат большую часть фосфата и кальция в мицелле. Силы, удерживающие мицеллы вместе, представляют собой гидрофобные взаимодействия между группами белков, поперечные связи между пептидными цепями с помощью нанокластеров и ионных связей.
Модель нанокластера (рис. 2.29, Holt 1992, De Knuif and Holt 2003) описывается как запутанная паутина гибких молекул казеина, образующих гелеобразную структуру, соединенную нанокластерами фосфата кальция.

Модель двойного связывания (рис. 2.30) была предложенный Хорном (1998), который предполагает, что баланс как гидрофобных взаимодействий между молекулами казеина, так и сшивания с коллоидным фосфатом кальция удерживает мицеллу.

Модель субмицелл (Morr 1967; Slattery and Evard 1973; Walstra 1999) предполагает, что мицелла казеина построена из более мелких мицелл, субмицелл диаметром около 10-15 нм, которые связаны вместе кластерами фосфата кальция (см. фигура 2.31.

Структура мицелл казеина не фиксированная, а динамическая. Мицелла казеина и ее окружение продолжают обмениваться компонентами. Он реагирует на изменения мицеллярной среды, температуры, pH и давления.

Если гидрофильный выступающий конец цепи κ — казеина на поверхности мицелл расщепляется, например под действием сычужного фермента мицеллы теряют растворимость и начинают агрегировать и образовывать казеиновый творог. В неповрежденной мицелле имеется избыток отрицательных зарядов, поэтому они отталкиваются друг от друга.Молекулы воды, удерживаемые гидрофильными участками κ — казеина, составляют важную часть этого баланса. Если удалить гидрофильные участки, вода начнет покидать структуру. Это дает силам притяжения возможность действовать. Образуются новые связи, одна из которых солевого типа, где активен кальций, а вторая — гидрофобного типа. Эти связи затем улучшат отвод воды, и структура окончательно превратится в плотный творог.
На мицеллы отрицательно влияет низкая температура, при которой цепи β-казеина начинают диссоциировать, и КПК покидает структуру мицелл, где он существовал в коллоидной форме, и переходит в раствор.Объяснение этого явления состоит в том, что b-казеин является наиболее гидрофобным казеином и что гидрофобные взаимодействия ослабляются при понижении температуры. Похоже, что мицеллы распадаются, и объем мицелл казеина увеличивается. Потеря CCP вызывает более слабое притяжение между отдельными молекулами казеина. Эти изменения делают молоко менее подходящим для производства сыра, так как они приводят к увеличению времени сычужания и более мягкому творогу.
β — казеин также легче гидролизуется различными протеазами в молоке после выхода из мицеллы.Гидролиз β — казеина до γ — казеина и протеозопептонов означает более низкий выход при производстве сыра, поскольку фракции протеозопептона теряются в сыворотке. Распад β-казеина может также привести к образованию горьких пептидов, вызывая проблемы с неприятным запахом в молочных продуктах.

Эти изменения происходят медленно и более или менее завершаются примерно через 24 часа при 5 ° C. График на Рисунке 2.32 показывает примерное количество β-казеина (в%), которое покидает мицеллу в течение 24 часов хранения.При последующем нагревании сырого или пастеризованного охлажденного молока до 62-65 ° C в течение примерно 20 секунд b — казеин и фосфат кальция частично превращаются в мицеллы, тем самым, по крайней мере, частично восстанавливая исходные свойства молока

При увеличении При повышении температуры мицеллы несколько сжимаются, а количество ХЦП увеличивается. Когда белки сыворотки присутствуют во время нагревания, белки сыворотки связываются с мицеллами казеина во время их тепловой денатурации, и они в значительной степени связываются с поверхностью мицелл.Одним из примеров является ассоциация β-лактоглобулина с κ-казеином во время термической обработки. Большинство этих ассоциаций не может быть устранено охлаждением.

Осаждение казеина

Одним из характерных свойств казеина является его способность выпадать в осадок. Из-за сложной природы молекул казеина и мицелл, образованных из них, осаждение может быть вызвано множеством различных агентов. Следует отметить, что существует большая разница между оптимальными условиями осаждения казеина в мицеллярной и немицеллярной формах, e.грамм. в виде казеината натрия. Следующее описание относится в основном к осаждению мицеллярного казеина.

Есть два способа заставить частицы казеината флокулироваться и коагулировать:

• Осаждение кислотой
• Осаждение ферментами

Осаждение кислотой

Уровень pH упадет, если в молоко добавить кислоту или если в молоко появятся кислые бактерии. позволяют расти в молоке. Это изменит окружение мицелл казеина двумя способами. Ход событий показан на рисунке 2.33. Сначала коллоидный гидроксифосфат кальция, присутствующий в мицелле казеина, растворяется и образует ионизированный кальций, который проникает в структуру мицеллы и создает прочные внутренние кальциевые связи. Во-вторых, pH раствора приближается к изоэлектрическим точкам отдельных видов казеина.
Оба метода действия инициируют изменения в мицеллах, начиная с роста мицелл посредством агрегации и заканчивая более или менее плотным сгустком. В зависимости от конечного значения pH, этот коагулят будет содержать либо казеин в солевой форме, либо казеин в его изоэлектрическом состоянии, либо и то, и другое.
Изоэлектрические точки компонентов казеина зависят от других ионов, присутствующих в растворе. Теоретические значения, действительные при определенных условиях, составляют от 5,1 до 5,3. В солевых растворах, как и в молоке, диапазон оптимального осаждения составляет от 4,5 до 4,9. Практическое значение для осаждения казеина из молока составляет pH 4,6.
Если к осажденному изоэлектрическому казеину добавить большой избыток гидроксида натрия, повторно растворенный казеин превратится в казеинат натрия , частично диссоциированный на ионы.PH кисломолочных продуктов обычно находится в диапазоне 3,9 — 4,5, что находится на кислой стороне изоэлектрических точек. При производстве казеина из обезжиренного молока с добавлением серной или соляной кислоты значение pH часто составляет 4,6.

Примечание: если к данному коагулюму добавить большой избыток кислоты, казеин снова растворяется, образуя соль с кислотой. Если используется соляная кислота, раствор будет содержать гидрохлорид казеина, частично диссоциированный на ионы.

Осаждение ферментами

Аминокислотная цепь, образующая молекулу κ — казеина, состоит из 169 аминокислот.С ферментативной точки зрения связь между аминокислотами 105 (фенилаланин) и 106 (метионин) легко доступна для многих протеолитических ферментов.
Некоторые протеолитические ферменты атакуют эту связь и расщепляют цепь. Растворимый амино-конец содержит аминокислоты от 106 до 169, в которых преобладают полярные аминокислоты и углевод, что придает этой последовательности гидрофильные свойства. Эта часть молекулы κ-казеина называется гликомакропептидом и выделяется в сыворотку при производстве сыра.

Оставшаяся часть κ — казеина, состоящая из аминокислот с 1 по 105, нерастворима и остается в твороге вместе с α _s — и β — казеином. Эта часть называется пара-κ-казеином.
Образование творога происходит из-за внезапного удаления гидрофильных макропептидов и, как следствие, дисбаланса межмолекулярных сил. Связи между гидрофобными участками начинают развиваться и усиливаются кальциевыми связями, которые развиваются, когда молекулы воды в мицеллах начинают покидать структуру.Этот процесс обычно называют фазой коагуляции и синерезиса.
Расщепление связи 105-106 в молекуле κ-казеина часто называют первичной фазой действия сычужного фермента, тогда как фазу коагуляции и синерезиса называют вторичной фазой. Существует также третичная фаза действия сычужного фермента, когда сычужный фермент атакует компоненты казеина в более общем смысле. Это происходит во время созревания сыра.
Продолжительность трех фаз определяется в основном pH и температурой.Кроме того, вторичная фаза сильно зависит от концентрации ионов кальция и состояния мицелл в отношении отсутствия или присутствия денатурированных белков молочной сыворотки на поверхности мицелл.

Рис 2.33

Три упрощенных стадии воздействия на казеин кислотой и щелочью соответственно.

Сывороточные белки

Сывороточный белок — это название, обычно применяемое к белкам молочной сыворотки.
Если казеин удаляется из обезжиренного молока методом осаждения, например добавлением минеральной кислоты, в растворе остается группа белков, которые называются белками молочной сыворотки.Пока они не денатурируются под действием тепла, они не осаждаются в своих изоэлектрических точках.
Когда молоко нагревается, некоторые сывороточные белки денатурируют и образуют комплексы с казеином, тем самым уменьшая способность казеина к атаке сычужным ферментом и связыванию кальция. Творог из молока, нагретого до высокой температуры, не выделяет сыворотку, как обычный сырный творог, из-за меньшего количества казеиновых мостиков внутри и между молекулами казеина.
Сывороточные белки в целом и α-лактальбумин в частности имеют очень высокую пищевую ценность.Их аминокислотный состав очень близок к тому, что считается биологическим оптимумом. Производные сывороточного протеина широко используются в пищевой промышленности.

α-лактальбумин
Этот белок можно рассматривать как типичный сывороточный белок. Он присутствует в молоке всех млекопитающих и играет важную роль в синтезе лактозы в вымени.

β-лактоглобулин
Этот белок обнаружен только у копытных животных и является основным компонентом сывороточного белка коровьего молока.Если молоко нагревается до температуры выше 60 ° C, начинается денатурация, где реакционная способность серы-аминокислоты β-лактоглобулина играет заметную роль. Серные мостики начинают образовываться между молекулами β-лактоглобулина, между одной молекулой β-лактоглобулина и молекулой κ-казеина и между β-лактоглобулином и α-лактальбумином. При высоких температурах постепенно выделяются сернистые соединения, такие как сероводород. Эти сернистые соединения отвечают за «приготовленный» вкус молока, прошедшего термическую обработку.

Сывороточные (сывороточные) белки:

α-лактальбумин
β-лактоглобулин
Сывороточный альбумин
Иммуноглобулин

Иммуноглобулины и родственные им минорные белки

Рис 2.34

Схематическое изображение двух иммуноглобулинов. Ref. П.Ф. Фокс и П.Л.Х. Максуини, Молочная химия и биохимия, 1998.

Эта группа белков чрезвычайно разнородна, и некоторые из ее членов были подробно изучены, рис. 2.34.
Иммуноглобулины — это антитела, синтезируемые в ответ на стимуляцию специфическими антигенами.Они конкретно присутствуют в крови. Их содержание в коровьем молоке низкое, но некоторые из них присутствуют в более высоком уровне в молозиве и грудном молоке. Они также могут действовать против «частиц», таких как бактерии, вирусы и даже жировые шарики, и флокулировать их — реакция, называемая агглютинацией. Таким образом, бактерии также могут флокулироваться на жировых шариках и накапливаться в слое сливок. Когда микроорганизмы флокулируются, их рост и действие могут быть значительно подавлены.
Реакция агглютинации специфична по отношению к определенному антигену.Однако некоторые агглютинаты неспецифичны, особенно в случае так называемого криоосаждения — агглютинации, которая происходит в холодном молоке при температуре ниже 37 ° C. Участвующие белки называются криоглобулинами. Агглютинины инактивируются при термической обработке, и их способность флокулировать частицы исчезает. По этой причине в пастеризованном молоке не происходит агглютинации.
В будущем многие важные вещества, вероятно, будут изолированы в промышленных масштабах из молочной сыворотки или молочной сыворотки.Лактоферрин и лактопероксидаза являются веществами, которые можно использовать в фармацевтической и пищевой промышленности, и в настоящее время их выделяют из сыворотки с помощью коммерческого процесса. Лактоферрин также является ингибитором бактерий, включая B. stearothermophilus и B. subtilis . Подавление вызвано удалением железа из их сыворотки.

Мембранные белки

Рис. 2.35

Мембранные белки покрывают поверхность жировой глобулы.

1. фосфолипид
2. Белок
3. Гликопротеин

Мембранные белки — это группа белков, которые образуют защитный слой вокруг жировых глобул для стабилизации эмульсии, рис. 2.35. Их консистенция варьируется от мягкой и желеобразной у некоторых мембранных белков до довольно жесткой и твердой у других. Некоторые из белков содержат липидные остатки и называются липопротеинами. Липиды и гидрофобные аминокислоты этих белков заставляют молекулы направлять свои гидрофобные участки к поверхности жира, в то время как менее гидрофобные части ориентированы в сторону воды.
Слабые гидрофобные мембранные белки атакуют эти белковые слои таким же образом, создавая градиент гидрофобности от поверхности жира к воде.
Градиент гидрофобии в такой мембране делает ее идеальным местом для адсорбции молекул любой степени гидрофобии. В частности, фосфолипиды и липолитические ферменты адсорбируются внутри мембранной структуры. Никаких реакций между ферментами и их субстратом не происходит, пока структура не повреждена, но как только структура разрушается, ферменты имеют возможность найти свой субстрат и начать реакции.
Примером ферментативной реакции является липолитическое высвобождение жирных кислот, когда молоко откачивается холодным с неисправным насосом или после гомогенизации холодного молока без немедленной последующей пастеризации.Жирные кислоты и некоторые другие продукты этой ферментативной реакции придают продукту «прогорклый» привкус.

Денатурированные белки

Пока белки существуют в среде с температурой и pH в пределах допустимых значений, они сохраняют свои биологические функции. Но если их нагреть до температуры выше определенного максимума, их структура изменится. Говорят, что они денатурированы, рис. 2.36. То же самое происходит, если белки подвергаются воздействию кислот или щелочей, радиации или высокого давления.Белки денатурируются и теряют свою первоначальную растворимость.
Когда белки денатурируются, их биологическая активность прекращается. Ферменты, класс белков, функция которых заключается в катализе реакций, теряют эту способность при денатурировании. Причина в том, что определенные связи в молекуле разрываются, изменяя структуру белка. После слабой денатурации белки иногда могут вернуться в исходное состояние с восстановлением своих биологических функций.
Однако во многих случаях денатурация необратима.Например, белки вареного яйца невозможно восстановить до сырого состояния.

Рис. 2.36

Часть сывороточного протеина в нативном (слева) и денатурированном состоянии.

Молоко — буферный раствор

Молоко содержит большое количество веществ, которые могут действовать как слабые кислоты или как слабые основания, например, молочная кислота, лимонная кислота и фосфорная кислота и их соответствующие соли: лактаты, цитраты и фосфаты. В химии такая система называется буферным раствором, потому что в определенных пределах значение pH остается постоянным при добавлении кислот или оснований.Этот эффект можно объяснить характерными качествами белков.
При подкислении молока добавляется большое количество ионов водорода (H ⁺ ). Эти ионы почти все связаны с аминогруппами в боковых цепях аминокислот, образуя
NH ₃ ⁺ ионов. Однако на значение pH практически не влияет, так как увеличение концентрации свободных ионов водорода очень мало.
Когда в молоко добавляют основание, ионы водорода (H ⁺ ) в группах COOH боковых цепей высвобождаются, образуя группу COO ^—.Из-за этого значение pH остается более или менее постоянным, см. Рисунок 2.38. Чем больше добавлено основания, тем больше выделяется количество ионов водорода.
Другие компоненты молока также обладают этой способностью связывать или высвобождать ионы, поэтому значение pH изменяется очень медленно при добавлении кислот или оснований.
Почти вся буферная емкость используется в молоке, которое уже является кислым из-за длительного хранения при высоких температурах. В таком случае достаточно лишь небольшого количества кислоты, чтобы изменить значение pH

. Рис.2.37

Если к кислоте добавляют щелочь, pH раствора немедленно повышается — буферное действие отсутствует.

Рис. 2.38

Если в молоко добавляют щелочь, pH изменяется очень медленно — молоко оказывает значительное буферное действие.

Ферменты в молоке

Ферменты — это белки, обладающие способностью запускать химические реакции и влиять на ход и скорость таких реакций. Ферменты делают это, не расходясь. Поэтому их иногда называют биокатализаторами .Функционирование фермента показано на рисунке 2.39.
Действие ферментов специфично; каждый тип фермента катализирует только один тип реакции. Два фактора, которые сильно влияют на ферментативное действие, — это температура и pH. Как правило, ферменты наиболее активны в оптимальном диапазоне температур от 25 до 50 ° C.

Их активность падает, если температура повышается сверх оптимальной, и полностью прекращается где-то между 50 и 120 ° C. При этих температурах ферменты более или менее полностью денатурируются (инактивируются).Температура инактивации варьируется от одного типа фермента к другому — факт, который широко используется для определения степени пастеризации молока. Ферменты также имеют оптимальные диапазоны pH; одни лучше всего работают в кислотных растворах, другие — в щелочной среде.
Ферменты в молоке поступают либо из коровьего вымени, либо из бактерий. Первые являются нормальными составляющими молока и называются исходными ферментами . Последние, бактериальных ферментов , различаются по типу и количеству в зависимости от природы и размера бактериальной популяции.Некоторые ферменты молока используются для тестирования и контроля качества. Среди наиболее важных — пероксидаза, каталаза, фосфатаза и липаза.

Рис. 2.39

Данный фермент расщепляет только определенные молекулы и только по определенным связям

Рис. 2.39 B

Фермент занимает определенное место в цепи молекулы, где он ослабляет связь

Рис. 2.39 C

Молекула расщепляется. Теперь фермент может атаковать и таким же образом расщеплять другую молекулу.

Пероксидаза

Пероксидаза переносит кислород от пероксида водорода (H ₂ O ₂ ) к другим легко окисляемым веществам. Этот фермент инактивируется, если молоко нагревается до 80 ° C в течение нескольких секунд, этот факт можно использовать для доказательства наличия или отсутствия пероксидазы в молоке и, таким образом, проверки того, была ли достигнута температура пастеризации выше 80 ° C. . Этот тест называется пероксидазным тестом Шторча.

Каталаза

Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и свободный кислород.Определив количество кислорода, которое фермент может выделять в молоке, можно оценить содержание каталазы в молоке и узнать, получено ли молоко от животного со здоровым выменем. Молоко из больного вымени имеет высокое содержание каталазы, тогда как свежее молоко из здорового вымени содержит лишь незначительное количество. Однако существует множество бактерий, производящих этот вид ферментов. Каталаза разрушается при нагревании до 75 ° C в течение 60 секунд.

Фосфатаза

Фосфатаза обладает свойством расщеплять определенные сложные эфиры фосфорной кислоты на фосфорную кислоту и соответствующие спирты.Присутствие фосфатазы в молоке можно определить, добавив сложный эфир фосфорной кислоты и реагент, который меняет цвет при взаимодействии с высвобождающимся спиртом. Изменение цвета указывает на то, что молоко содержит фосфатазу.
Фосфатаза разрушается при обычной пастеризации (72 ° C в течение 15-20 секунд), поэтому можно использовать тест на фосфатазу, чтобы определить, действительно ли достигнута температура пастеризации. Обычный тест, используемый на молочных заводах, по Шареру называется тестом на фосфатазу.
Тест на фосфатазу желательно проводить сразу после термообработки. В других случаях молоко необходимо охладить до температуры ниже + 5 ° C и хранить при этой температуре до анализа. Анализ следует провести в тот же день, в противном случае может произойти явление, известное как реактивация, т.е. инактивированный фермент снова станет активным и даст положительный результат теста. Крем особенно уязвим в этом отношении.

Липаза

Липаза расщепляет жир на глицерин и свободные жирные кислоты, см. Рисунок 2.40. Избыток свободных жирных кислот в молоке и молочных продуктах приводит к прогорклому вкусу. Действие этого фермента в большинстве случаев кажется очень слабым, хотя молоко некоторых коров может проявлять сильную липазную активность. Считается, что количество липазы в молоке увеличивается к концу цикла лактации. Липаза в значительной степени инактивируется при пастеризации, но для полной инактивации требуются более высокие температуры. Многие микроорганизмы производят липазу. Это может вызвать серьезные проблемы, поскольку фермент очень устойчив к нагреванию.

Рис. 2.40

Рис. 2.40 Схематическое изображение расщепления жира ферментом липазой

Лактоза в молоке

Лактоза — это сахар, который содержится только в молоке; он принадлежит к группе органических химических соединений под названием углеводов .
Углеводы — самый важный источник энергии в нашем рационе. Хлеб и картофель, например, богаты углеводами и служат источником питания. Они распадаются на высокоэнергетические соединения, которые могут принимать участие во всех биохимических реакциях, обеспечивая при этом необходимую энергию.Углеводы также являются материалом для синтеза некоторых важных химических соединений в организме. Они присутствуют в мышцах как мышечный гликоген и в печени как гликоген печени.
Гликоген — это пример углеводов с очень большой молекулярной массой. Другими примерами являются крахмал и целлюлоза. Такие сложные углеводы называются полисахаридами и имеют гигантские молекулы, состоящие из множества молекул глюкозы. В гликогене и крахмале молекулы часто разветвлены, тогда как в целлюлозе они имеют форму длинных прямых цепей.
На рис. 2.41 показаны некоторые дисахариды, , т.е. . углеводы, состоящие из двух типов молекул сахара. Молекулы сахарозы (обычный тростниковый или свекольный сахар) состоят из двух простых сахаров (моносахаридов), фруктозы и глюкозы. Лактоза (молочный сахар) представляет собой дисахарид, молекула которого содержит моносахариды глюкозу и галактозу.
Таблица 2.3 показывает, что содержание лактозы в молоке колеблется от 3,6 до 5,5%. На рис. 2.42 показано, что происходит, когда лактоза разлагается молочнокислыми бактериями.Лактоза транспортируется в бактериальную клетку, где ферменты атакуют лактозу, расщепляя ее на глюкозу и галактозу. Затем другие ферменты молочнокислых бактерий атакуют глюкозу и галактозу, которые в результате сложных промежуточных реакций превращаются в молочную кислоту. Ферменты, участвующие в этих реакциях, действуют в определенном порядке. Вот что происходит, когда молоко скисает; лактоза ферментируется до молочной кислоты. Другие микроорганизмы в молоке производят другие продукты распада.
Если молоко нагреть до высокой температуры и хранить при этой температуре, оно станет коричневым и приобретет карамельный вкус. Этот процесс называется карамелизацией и является результатом химической реакции между лактозой и белками, называемой реакцией Майяра.
Реакции Майяра инициируются термической обработкой и продолжаются во время хранения продукта. Кинетика реакции напрямую зависит от таких факторов, как тепловая нагрузка и температура хранения.
Лактоза растворима в воде и присутствует в молоке в виде молекулярного раствора.При производстве сыра большая часть лактозы остается растворенной в сыворотке. Испарение сыворотки при производстве сыра увеличивает концентрацию лактозы. Лактоза не такая сладкая, как другие сахара; он примерно в 30 раз менее сладкий, чем, например, тростниковый сахар.

Рис.2.41

Лактоза и сахароза расщепляются на галактозу, глюкозу и фруктозу.

Рис. 2.42

Расщепление лактозы под действием ферментов и образование молочной кислоты.

Витамины в молоке

Витамины — это органические вещества, которые встречаются в очень малых концентрациях как у растений, так и у животных.Они необходимы для нормальных жизненных процессов, но не могут быть синтезированы организмом. Химический состав витаминов обычно очень сложен, но сейчас известен состав большинства витаминов. Витамины обозначаются заглавными буквами, иногда за ними следуют цифровые индексы, например . A, B ₁ и B ₂ .
Молоко — хороший источник витаминов, которые присутствуют в различных количествах. Среди наиболее известных — A, группа витаминов B, витамины C и D. Витамины A и D растворимы в жирах или жировых растворителях, а другие растворимы в воде.

Что касается жирорастворимых витаминов, A и D являются наиболее важными. Они влияют на зрение и кожу. По естественным причинам нежирные молочные продукты содержат меньше этих витаминов. Во многих странах этот дефицит обезжиренного молока компенсируется обогащением витаминами A и D, чтобы достичь того же уровня витаминов, что и цельное молоко.
В таблице 2.6 перечислены количество витаминов в одном литре товарного молока и суточная потребность взрослого человека в витаминах. Из таблицы видно, что молоко — хороший источник витаминов.Недостаток витаминов может вызвать дефицитные заболевания, см. Таблицу 2.7.

Таблица 2.6

Витамины в молоке и суточная потребность

Витамин	Количество в 1 литре молока, мг	Суточная потребность взрослого, мг
A	0,2 — 2	1-2
B	, 0119 4	1-2
B 2	1,7	1-4
C	5-20	30-100
D	0,002	0,002 , 01

Таблица 2.7

Недостаток витаминов и соответствующие заболевания

Недостаток витамина B2 ₄

Дефицит витамина A	Куриная слепота, нарушение устойчивости к инфекционным заболеваниям
Дефицит витамина B1	Задержка роста
Дефицит витамина B2 9011
Дефицит витамина С	Утомляемость, пиорея, восприимчивость к инфекции (цинга)
Дефицит витамина D	Деформация скелета (рахит)

Минералы и соли в молоке

Молоко содержит ряд минералов.Общая концентрация менее 1%. Минеральные соли встречаются в растворе молочной сыворотки или в соединениях казеина. Наиболее важными являются соли кальция, натрия, калия и магния. Они встречаются в виде фосфатов, хлоридов, цитратов и казеинатов. Соли калия и кальция наиболее распространены в обычном молоке. Количество присутствующих солей непостоянно. Ближе к концу лактации, и тем более в случае заболевания вымени, содержание хлорида натрия увеличивается и придает молоку соленый вкус, в то время как количество других солей соответственно уменьшается

Другие составляющие молока

Молоко всегда содержит соматические клетки (белые кровяные тельца или лейкоциты).В молоке здорового вымени его мало, но оно увеличивается, если вымя больно, обычно пропорционально тяжести заболевания. Содержание соматических клеток в молоке здоровых животных, как правило, ниже 200 000 клеток / мл, но допустимы значения до 400 000 клеток / мл.
Молоко также содержит газы, около 5-6% по объему в молоке, свежее вымени, но по прибытии на молочный завод содержание газа может достигать 10% по объему. Газы состоят в основном из двуокиси углерода, азота и кислорода.

Они существуют в молоке в трех состояниях:

1. Растворены в молоке
2. Связаны и неотделимы от молока
3. Диспергированы в молоке

Диспергированные и растворенные газы представляют собой серьезную проблему при переработке молока , который может пригореть к поверхности нагрева, если в нем содержится слишком много газа.

Изменения в молоке и его составляющих

Изменения во время хранения

Жир и белок в молоке могут подвергаться химическим изменениям во время хранения.Эти изменения обычно бывают двух видов: окисление и липолиз. Образующиеся в результате продукты реакции могут вызывать неприятный запах, особенно в молоке и масле.

Окисление жира

Окисление жира дает металлический привкус , придает маслу маслянистый сальный вкус. Окисление происходит по двойным связям ненасыщенных жирных кислот, лецитин наиболее подвержен атаке. Присутствие солей железа и меди ускоряет начало самоокисления и развитие металлического привкуса, равно как и присутствие растворенного кислорода и воздействие света, особенно прямого солнечного света или света от люминесцентных ламп.
Окислению жира могут частично противодействовать микроорганизмы в молоке, пастеризация при температуре выше 80 ° C или антиоксидантные добавки (восстановители). Микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии, потребляют кислород и обладают восстанавливающим действием. Неприятный запах окисления более вероятен при низких температурах, потому что тогда эти бактерии менее активны. Растворимость кислорода в молоке также выше при низких температурах. Высокотемпературная пастеризация способствует тому, что при нагревании молока образуются восстанавливающие соединения –SH группы.

Металлический привкус окисления чаще встречается зимой, чем летом. Отчасти это связано с более низкой температурой окружающей среды, а отчасти с различиями в рационе коров. Летний корм богат витаминами А и С, которые увеличивают количество восстанавливающих веществ в молоке.
В присутствии ионов легких и / или тяжелых металлов жирные кислоты постепенно расщепляются на альдегиды и кетоны, что приводит к появлению неприятных запахов, таких как прогорклость от окисления в жирных молочных продуктах.

Окисление белка

Под воздействием света аминокислота метионин разлагается до метионаля за счет сложного участия рибофлавина (витамина B2) и аскорбиновой кислоты (витамина C). Метиональ или 3-меркапто-метилпропионовый альдегид вносит основной вклад в аромат солнечного света , как называется этот конкретный ароматизатор.
Так как метионин присутствует в молоке не как таковой, а является одним из компонентов молочных белков, фрагментация белков должна происходить случайно с появлением неприятного запаха.

Факторы, связанные с развитием аромата солнечного света:

• Интенсивность света (солнечный и / или искусственный свет, особенно от люминесцентных ламп).
• Продолжительность воздействия.
• Некоторые свойства молока — гомогенизированное молоко оказалось более чувствительным, чем негомогенизированное.
• Тип упаковки — непрозрачные упаковки, такие как пластик или бумага, обеспечивают хорошую защиту при нормальных условиях.

См. Также главу 8 о поддержании качества пастеризованного молока.

Липолиз

Рис. 2.43

При повреждении мембран жировых глобул липолиз может выделять жирные кислоты.

Расщепление жира на глицерин и свободные жирные кислоты называется липолизом . Липолизированный жир имеет прогорклый вкус и запах из-за присутствия низкомолекулярных свободных жирных кислот (масляной и капроновой кислоты).
Липолиз вызывается действием липаз и поддерживается высокими температурами хранения. Но липаза не может действовать, если жировые шарики не были повреждены и жир обнажился, см. Рисунок 2.43. Только тогда липаза может атаковать и гидролизовать молекулы жира. В обычных условиях молочного животноводства существует много возможностей для повреждения жировых шариков, например. путем перекачивания, перемешивания и разбрызгивания. Поэтому следует избегать чрезмерного взбалтывания непастеризованного молока, так как это может включать риск широкого действия липазы с высвобождением жирных кислот, которые делают молоко прогорклым на вкус. Липазу необходимо инактивировать высокотемпературной пастеризацией, чтобы предотвратить разложение жира.Это полностью разрушает исходные ферменты. Бактериальные ферменты более устойчивы. Даже ультрапастеризация не может полностью их уничтожить. (УВТ = сверхвысокая температура, т.е. нагрев до 135–150 ° C или более в течение нескольких секунд.)

Эффекты термической обработки

Молоко подвергается термической обработке на молочном заводе для уничтожения любых патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в нем. Термическая обработка также вызывает изменения в составе молока. Чем выше температура и чем дольше воздействие тепла, тем больше изменений.В определенных пределах время и температура могут быть уравновешены друг с другом. Кратковременное нагревание до высокой температуры может иметь тот же эффект, что и более длительное воздействие более низкой температуры. Поэтому при термообработке всегда следует учитывать время и температуру.

Жир

Из основных компонентов жир, вероятно, меньше всего подвержен воздействию тепла. Тем не менее, в молочном жире происходят изменения, вызванные нагреванием, особенно в отношении физических свойств. Основное воздействие тепловых обработок на молочный жир — это вспенивание жировых шариков.
Было показано, что образование сливок происходит при пастеризации молока при 70–80 ° C в течение 15 секунд (Thomé et al, Milchwissenschaft 13, 115, 1958), см. Рис. 2.44. Обсуждались различные теории, но похоже, что освобожденный свободный жир цементирует жировые шарики, когда они сталкиваются. Рекомендуется гомогенизация, чтобы избежать образования кремовых пробок.
A. Fink и HG Kessler (Milchwissenschaft 40. 6-7, 1985) показали, что свободный жир вытекает из шариков в сливках с 30% жирностью, негомогенизированных, а также гомогенизированных, когда они нагреваются до температур от 105 до 135. ° C.Считается, что это вызвано дестабилизацией мембран глобул, приводящей к повышенной проницаемости, в результате чего извлекаемый свободный жир действует как цемент между сталкивающимися глобулами жира и производит стабильные кластеры.
При температуре выше 135 ° C белки, отложенные на мембране жировых глобул, образуют сеть, которая делает мембрану более плотной и менее проницаемой. Поэтому гомогенизация после стерилизатора рекомендуется при ультрапастеризации продуктов с высоким содержанием жира.

Рис.2,44

Образование сливок в молоке в зависимости от температуры пастеризации. Шкала от 0 (нет эффекта) до 4 (кремовая пробка). Вся пастеризация была кратковременной (около 15 с). Ссылка: Thomé et al.

Рис. 2.45

Во время денатурации κ-казеин связывается с β-лактоглобулином.

Белок

Главный белок, казеин, не считается денатурируемым при нагревании в нормальных диапазонах pH, содержания соли и белка.
С другой стороны, сывороточные белки, в частности β-лактоглобулин, который составляет около 50% сывороточных белков, довольно чувствительны к нагреванию.Денатурация начинается при 65 ° C и становится почти полной, когда сывороточные белки нагреваются до 90 ° C в течение пяти минут.
Тепловая денатурация сывороточного протеина — необратимая реакция. Произвольно свернутые в спираль белки «открываются», и, в частности, β — лактоглобулин, среди прочего, связан с выступающей κ — казеиновой цепью серными мостиками. Сильно обобщенное преобразование показано на рисунке 2.45.
Блокировка значительной части κ-казеина препятствует сычужной способности молока, потому что сычужный фермент, используемый при производстве сыра, препятствует его действию по отщеплению κ-казеина от мицелл казеина.Чем выше температура пастеризации при постоянном времени выдержки, тем мягче коагулят. Это нежелательное явление при производстве полутвердых и твердых сыров. Однако из-за возможности выживания и размножения патогенных бактерий в сыре, приготовленном из сырого молока (в частности, Listeria monocytogenes ), рекомендуется пастеризовать молоко, предназначенное для производства сыра, при 72 ° C в течение 15-20 секунд по соображениям безопасности пищевых продуктов. . Сыр также можно производить из сырого молока, но это строго контролируется национальным законодательством.
В молоке, предназначенном для кисломолочных продуктов (йогурт и т. Д.), Денатурация сывороточного протеина и взаимодействие с казеином, полученное при 90–95 ° C в течение 3–5 минут, будет способствовать повышению качества за счет снижения синерезиса и повышения вязкости.
Молоко, нагретое до 75 ° C в течение 20–60 секунд, начнет пахнуть и на вкус «приготовленное». Это связано с выделением сернистых соединений из β — лактоглобулина и других серосодержащих белков, неактивных липопротеинов.

Ферменты

Ферменты можно инактивировать нагреванием.Температура инактивации зависит от типа фермента.
Есть некоторые бактерии, Pseudomonas spp (spp = виды), которые очень часто упоминаются среди флоры порчи как сырого, хранящегося в холодильнике молока, так и термически обработанных молочных продуктов; они обладают чрезвычайно термостойкими протеолитическими и липолитическими ферментами. Только часть их активности подавляется пастеризацией или ультрапастеризацией молока.

Лактоза

Лактоза легче подвергается изменениям в молоке, чем в сухом состоянии.При температуре выше 100 ° C между лактозой и белком происходит реакция, в результате чего получается коричневатый цвет. Серии реакций, происходящих между аминогруппами аминокислотных остатков и альдегидными группами углеводов молока, называют реакцией Майяра или реакцией потемнения. Это приводит к потемнению продукта и изменению вкуса, а также к потере питательной ценности, в частности, к потере лизина, одной из незаменимых аминокислот.
Лактулоза представляет собой эпимер лактозы, образующийся в нагретом молоке (Adachi, 1958).Содержание лактулозы
увеличивается с увеличением интенсивности термической обработки, и его можно использовать для дифференциации
пастеризованного, ультрапастеризованного и стерилизованного молока (Martinez Castro & Olano, 1982 и Geier & Klostermeyer, 1983).

Витамины

Молоко — важный источник витаминов A, D и группы B. Жирорастворимые витамины очень термостабильны, и их уровень не снижается при термической обработке. Однако, когда молоко обогащено витамином А, его относительная потеря увеличивается.
Потери витаминов в основном связаны с витамином С и некоторыми витаминами группы В. Потеря витамина С как таковая, как правило, не имеет большого значения, поскольку молоко не является важным источником этого витамина, но в любом случае оно может повлиять на питательную ценность. Распад витамина C связан с распадом витамина B ₁₂ и защищает фолиевую кислоту от окисления.
Разложение витаминов связано не только с термической обработкой, но и с хранением конечного продукта. Потери витаминов при хранении можно в значительной степени избежать, если исключить проникновение кислорода и света.Витамины C и B ₉ могут полностью исчезнуть в течение нескольких дней, если присутствует высокий уровень кислорода. Реакция катализируется рибофлавином (витамин B ₂ ) и ускоряется под воздействием света. Большая часть рибофлавина исчезает после длительного воздействия света.
Потери некоторых витаминов из-за различных методов лечения представлены в таблице 2.8.

Таблица 2.8

Снижение содержания важных витаминов в молоке, обработанном и хранящемся в различных условиях

9012 9012 0-10%

	Пастеризованное молоко		Пастеризованное молоко
Витамин	Термическая обработка	Хранение в охлажденном виде	Термическая обработка		10–100%	0-80%	до 100%
Тиамин, B 1	<10%	недостаточно исследованы	<10%	без дальнейших потерь *
Рибофлавин, B 2	незначительно	незначительно *	<10%	10% *
Пирид %	недостаточно исследованы	0-20%	15-20%
Фолиевая кислота, B 9	незначительно	недостаточно исследовано	10-20%	до 100% **
Cobulamin, B 12	<10%	незначительно	0–30% до 100%
Ретинол, B-каротин, A	незначительное	незначительное ***	незначительное ***	незначительное ***
	Calcifer	незначительный	незначительный	незначительный
* Без воздействия света		**		9012 не зависит от содержания кислорода

Минералы

Растворимость фосфата кальция сильно зависит от температуры.В отличие от большинства соединений растворимость фосфата кальция снижается с температурой. Это означает, что нагревание вызывает осаждение фосфата кальция в форме ХПК в мицелле, тогда как охлаждение увеличивает концентрацию растворимого фосфата кальция. После охлаждения реакция легко обратима, но после нагревания до высоких температур обратимость становится более медленной и неполной.
Изменения при высокой температуре означают, что молоко становится более кислым, а pH падает, как описано в таблице 2.9 ниже.

Таблица 2.9

Влияние температуры на pH молока

Температура, ° C	pH
20	6,64
30	6,55
40	6,45
6,45
6,23
Источник: PFFox и PLH Максуини: Молочная химия и биохимия (1998)

Формула 2.2

Физические свойства молока
Внешний вид

Непрозрачность молока возникает из-за взвешенных частиц жира, белков и некоторых минералов. Цвет варьируется от белого до желтого в зависимости от окраски (содержания каротина) жира. Обезжиренное молоко более прозрачное, с чуть голубоватым оттенком.

Плотность

Плотность коровьего молока обычно колеблется от 1,028 до 1,038 г / см ³ , в зависимости от его состава. Плотность молока 15.5 ºC можно рассчитать по следующей формуле:

Формула 2.3

Ниже пример

Формула 2.4

Осмотическое давление

Осмотическое давление определяется количеством молекул или частиц, а не весом растворенного вещества; таким образом, 100 молекул размера 10 будут иметь осмотическое давление в 10 раз больше, чем 10 молекул размера 100.
Отсюда следует, что для данного веса, чем меньше молекулы, тем выше осмотическое давление.
Молоко образуется из крови, причем эти два вещества разделены проницаемой мембраной, поэтому они имеют одинаковое осмотическое давление; Другими словами, молоко изотонично крови. Осмотическое давление крови заметно постоянно, хотя состав, в том что касается пигмента, белка и т. Д., Может варьироваться. То же самое относится к молоку с общим осмотическим давлением, указанным в таблице 2.10.

Таблица 2.10

Состав	Молекулярная масса	Нормальная конц.%	Осмотическое давление атм	D ° C	% от общего осмотического давления
Лактоза	342	4,7	3,03	0,25
	≈ 0,1	1,33	0,11	19
Прочие соли и т. Д.	—	—	2,42	0,20	35
		Всего78	0,560	100
Ссылка: Словарь молочного производства, J.G. Дэвис.

Точка замерзания

Точка замерзания молока — единственный надежный параметр для проверки на фальсификацию водой. Температура замерзания молока от отдельных коров колеблется от –0,51 до –0,55 ° C.
Также следует отметить, что когда молоко подвергается высокотемпературной обработке (ультрапастеризация или стерилизация), осаждение некоторых фосфатов вызывает повышение точки замерзания.
Внутреннее или осмотическое давление также определяет разницу в точке замерзания раствора и растворителя (воды), поэтому понижение точки замерзания (D в таблице 2.10) является мерой этого осмотического давления. Когда состав молока изменяется из-за физиологических или патологических причин ( например, поздняя лактация или мастит), это называется ненормальным молоком, но осмотическое давление и, следовательно, точка замерзания остаются постоянными. Самым важным изменением является снижение содержания лактозы и повышение содержания хлоридов.

Кислотность

Кислотность раствора зависит от концентрации в нем ионов водорода [H ⁺ ]. Когда концентрации ионов [H ⁺ ] и [OH ^— ] (гидроксил) равны, раствор называется нейтральным. В нейтральном растворе количество
[H ⁺ ] на литр раствора составляет 1:10 000 000 моль / л или 10 ^–7 моль / л.
pH представляет собой концентрацию ионов водорода в растворе и может быть математически определено как отрицательный логарифм концентрации ионов водорода [H ⁺ ].

Формула 2.5

В примере, приведенном выше, pH равен pH = — log 10 ^–7 = 7, что является типичным значением нейтрального раствора. Когда [H ⁺ ] составляет 1: 100 000 моль / л или 10 ^–6 моль / л, pH равен 6, и раствор является кислым. Таким образом, чем ниже показатель степени, тем выше кислотность.

Значение pH раствора или продукта представляет настоящую (истинную) кислотность. Нормальное молоко — это слабокислый раствор с pH в пределах 6.6 — 6,8 с самым обычным значением 6,7 при измерении около 25 ° C. Уровень pH проверяется с помощью pH-метра.

Таблица 2.11

Кислотность часто выражается одним из этих способов

01

° SH	° Th	° D	% l.a.
1	2,5	2,25	0,0225
0,4	1	0,9	0,009
4/9

Титруемая кислотность

Рис. 2.46

Определение кислотности в градусах Тернера, ° Th.

Кислотность также может быть выражена как титруемая кислотность. Поддающаяся титрованию кислотность молока — это количество раствора гидроксил-иона (ОН–) заданной концентрации, необходимое для повышения pH данного количества молока до pH примерно 8,4, pH, при котором наиболее часто используется индикатор, фенолфталеин , меняет цвет с бесцветного на розовый.На самом деле этот тест определяет, сколько щелочи необходимо для изменения pH с 6,7 до 8,4.
Если молоко скисает из-за активности бактерий, требуется повышенное количество щелочи и повышается кислотность или титровальная ценность молока.
Титруемая кислотность может быть выражена в различных единицах в основном в результате концентрации гидроксида натрия (NaOH), необходимого для титрования.

• ° SH = градусы Сокслета-Хенкеля, полученные титрованием 100 мл молока N / 4 NaOH с использованием фенолфталеина в качестве индикатора.Нормальное молоко дает значения около 7. Этот метод в основном используется в Центральной Европе.
• ° Th = градусы Тернера, полученные титрованием 100 мл молока, разбавленного 200 мл дистиллированной воды, с N / 10 NaOH, с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Обычное молоко дает значения около 17. В основном используется в Швеции.
• ° D = градусы Дорника, полученные титрованием 100 мл молока NaOH N / 9 с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Обычное молоко дает значения около 15. В основном используется в Нидерландах и Франции.
• % l.a. = процент молочной кислоты, полученный как ° D с делением результата на 100. Часто используется в Великобритании, США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии.

В таблице 2.11 объединены различные выражения для титруемой кислотности. Определение кислотности по градусам Тернера показано на рисунке 2.46

Пример:
1,7 мл N / 10 NaOH требуется для титрования 10 мл пробы молока.
10 x 1,7 = 17 мл, следовательно, потребуется на 100 мл, и, следовательно, кислотность молока составляет 17 ° Th.

Молозиво

Рис.2.47

Изменение состава коровьего молока после отела.

Первое молоко, которое корова производит после отела, называется молозивом. По составу и свойствам оно сильно отличается от обычного молока. Одна очень отличительная особенность — высокое содержание сывороточных белков — около 11% по сравнению с 0,65% в обычном молоке, как показано на рис. 2.47. Это приводит к коагуляции молозива при нагревании. Достаточно большая часть сывороточного протеина — это иммуноглобулины (Ig G, преобладающие в молозиве), которые защищают теленка от инфекции до тех пор, пока не будет установлена ​​его собственная иммунная система.Молозиво имеет коричневато-желтый цвет, специфический запах и довольно соленый вкус. Высокое содержание каталазы и пероксидазы. Через четыре-пять дней после отела корова начинает давать молоко нормального состава, которое можно смешивать с другим молоком.

Состав грудного молока | Австралийская ассоциация грудного вскармливания

Грудное вскармливание — это биологически нормальный способ кормления младенцев. Следовательно, состав грудного молока является биологической нормой для младенцев человека. Грудное молоко содержит множество факторов, которые помогают защитить от инфекций и воспалений и способствуют развитию иммунной системы ребенка и здоровому микробиому кишечника.

Грудное молоко — это динамическая жидкость, состав которой меняется в течение лактации и варьируется в зависимости от кормления и между кормлением матери. Его состав также варьируется у доношенных и недоношенных детей. ¹

Первая жидкость, которую вырабатывают кормящие матери, называется молозивом. Он производится в небольших количествах и является богатым источником факторов иммунной защиты (например, секреторного IgA, лактоферрина, лейкоцитов) и факторов развития (например, эпидермального фактора роста). Примерно на 3-й день после рождения материнское грудное молоко «поступает», и это представляет собой период увеличения производства молока для удовлетворения потребностей быстро растущего ребенка.

Питательные компоненты грудного молока вырабатываются либо в молочных клетках груди, либо поступают из рациона матери или из материнских запасов.

Содержание макронутриентов

Макронутриентный состав (т. Е. Общий жир, белок и углеводы) в грудном молоке устойчив даже среди разных групп женщин, несмотря на различия в статусе питания матери. ² Средний состав макроэлементов грудного молока составляет примерно 1.2 г / дл белка, 3,6 г / дл жира и 7,4 г / дл лактозы (основного углевода в грудном молоке). ³ Приблизительное содержание энергии в грудном молоке составляет 70 ккал / дл и в значительной степени связано с содержанием жира в грудном молоке. ³

Наиболее распространенными белками в грудном молоке являются казеин, α-лактальбумин, лактоферрин, секреторный иммуноглобулин IgA, лизоцим и сывороточный альбумин. ⁴

Жир — это самый изменчивый макроэлемент грудного молока. Чем больше молока в кормящей груди, тем ниже общая концентрация жира в грудном молоке.В то время как чем больше истощена кормящая грудь, тем выше общая концентрация жира. ⁵ Это потому, что первое молоко, которое течет при каждом кормлении, — это молоко с меньшим содержанием жира, поэтому концентрация жира в оставшемся молоке выше. Жирные кислоты грудного молока различаются в зависимости от рациона матери. Если мать потребляет больше длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот (например, жирных кислот омега-3 в своем рационе), ее грудное молоко будет содержать более высокие пропорции этих жиров. ⁶

Основным углеводом грудного молока является лактоза.Другие важные углеводы в грудном молоке называются олигосахаридами, и их содержание в грудном молоке составляет примерно 1 г / дл. ⁷

Содержание микронутриентов

Средняя австралийская диета обычно обеспечивает кормящих матерей достаточным количеством витаминов и минералов.

Витамины

Есть несколько витаминов или минералов, для которых некоторым кормящим матерям могут потребоваться добавки, чтобы обеспечить адекватную концентрацию их грудного молока.

Витамин B ¹²

Кормящие матери, которые являются веганами (и, возможно, вегетарианцами), могут испытывать дефицит витамина B ¹² и, следовательно, нуждаются в добавках для обеспечения адекватной концентрации в грудном молоке. Если вы считаете, что у вас может быть дефицит витамина B ¹² , поговорите с врачом или диетологом. ⁸

Витамин D

Воздействие солнечного света снижает риск дефицита витамина D.Однако безопасный уровень воздействия солнечного света для детей неизвестен. К младенцам, находящимся на грудном вскармливании, которые подвержены наибольшему риску дефицита витамина D, относятся темнокожие, чьи матери испытывают дефицит витамина D и получают слишком мало солнечного света (например, живя в более высоких широтах). Поговорите с врачом или диетологом, если считаете, что вам или вашему ребенку может потребоваться добавка витамина D.

Минералы

На концентрацию минералов в грудном молоке матери в значительной степени не влияет их питание.

Йод

Один минерал, на который, однако, может повлиять, — это йод, поэтому Национальный совет по здравоохранению и медицинским исследованиям Австралии (NHMRC) рекомендует беременным и кормящим женщинам принимать добавки йода. ⁹

Биоактивные факторы

Грудное молоко содержит различные биоактивные факторы (например, живые клетки, антитела, цитокины, факторы роста, олигосахариды, гормоны). Биоактивные факторы — это элементы, которые влияют на биологические процессы и, таким образом, влияют на функции или состояния организма и, в конечном итоге, на наше здоровье.Хотя науке еще предстоит разгадать функции всех биоактивных компонентов грудного молока, можно с уверенностью сказать, что грудное молоко — это гораздо больше, чем просто питание. Грудное молоко содержит множество факторов, которые играют важную роль в здоровье и развитии ребенка. Многие из этих факторов в грудном молоке работают вместе, а это означает, что добавки с отдельными факторами вряд ли будут иметь такой же эффект.

Грудное молоко содержит различные факторы роста, которые оказывают значительное воздействие на кишечник, сосуды, нервную и эндокринную системы развивающегося ребенка. ²

Противоинфекционные факторы

Грудное молоко помогает защитить от инфекций и воспалений. В грудном молоке есть множество специфических факторов, которые помогают защитить младенцев от инфекций и воспалений, и наука только начинает разгадывать некоторые из их сложных функций.

Грудное молоко содержит множество различных живых клеток (например, лейкоциты, стволовые клетки). В начале лактации ребенок, находящийся на грудном вскармливании, может потреблять до 10 ¹² лейкоцитов матери каждый день! Секреторный IgA — это самый распространенный класс антител в грудном молоке.Секреторные антитела IgA специфически защищают поверхности слизистой оболочки. ² В грудном молоке также есть много других противоинфекционных белков, таких как лизоцим и лактоферрин.

Олигосахариды в грудном молоке отличаются по составу от олигосахаридов любого другого млекопитающего. Это пребиотики, которые избирательно стимулируют рост полезных бактерий (пробиотиков). Кроме того, олигосахариды действуют как «приманки» для патогенов. Это потому, что патогены могут связываться с олигосахаридами в кишечнике ребенка и выводиться с фекалиями.Следовательно, патогены не могут проникнуть через стенку кишечника ребенка и вызвать болезнь. ¹⁰

Грудное молоко не стерильно

Грудное молоко не стерильно, а скорее содержит свое собственное микробное сообщество. Это, вероятно, помогает формировать развитие микробиома кишечника ребенка, находящегося на грудном вскармливании. Олигосахариды также могут влиять на состав бактериального сообщества грудного молока. ^11,12

Грудное молоко — это динамичная, многогранная жидкость, содержащая питательные вещества и биоактивные факторы, необходимые для здоровья и развития ребенка.Несмотря на то, что было проведено множество исследований состава грудного молока, многие компоненты грудного молока все еще не определены.

Ссылки

1. Бауэр Дж., Герсс Дж. (2011), Продольный анализ макроэлементов и минералов в грудном молоке, производимом матерями недоношенных детей. Clin Nutr 30 (2): 215–220.
2. Баллард О., Морроу А.Л. (2013), Состав человеческого молока: питательные вещества и биоактивные факторы. Pediatr Clin North Am 60 (1): 49–74.
3. Nommsen LA, Lovelady CA, Heinig MJ, Lonnerdal B, Dewey KG (1991), Детерминанты концентрации энергии, белков, липидов и лактозы в материнском молоке в течение первых 12 месяцев лактации: исследование DARLING. Американский журнал клинического питания 53 (2): 457–465.
4. Лоннердал Б. (2004), Белки грудного молока: ключевые компоненты биологической активности грудного молока. Успехи экспериментальной медицины и биологии 554: 11–25.
5. Kent JC, Mitoulas LR, Cregan MD, Ramsay DT, Doherty DA, Hartmann PE (2006), Объем и частота кормлений грудью и жирность грудного молока в течение дня. Педиатрия 117 (3): e387–395.
6. Martin MA, Lassek WD, Gaulin SJ, Evans RW, Woo JG, Geraghty SR, Davidson BS, Morrow AL, Kaplan HS, Gurven MD (2012), Состав жирных кислот в зрелом молоке боливийских фуражиров-садоводов: контролируемые сравнения с образцом США.

Грудное молоко — определение грудного молока в The Free Dictionary

milk

(mĭlk) n.

1. Беловатая жидкость, содержащая белки, жиры, лактозу, а также различные витамины и минералы, которая вырабатывается молочными железами всех зрелых самок млекопитающих после того, как они родили, и служит питанием для их детенышей.

2. Молоко коров, коз или других животных, используемое людьми в пищу.

3. Любая из различных питьевых жидкостей, напоминающих молоко, например кокосовое молоко или соевое молоко.

4. Жидкость, по консистенции напоминающая молоко, например сок молочая или магнезиальное молоко.

v. доил , молока , молока

v. тр. 1.

а. Для извлечения молока из соски или вымени самки млекопитающего.

б. Для извлечения или извлечения жидкости из: доил стебель, чтобы получить последние капли сока.

2. Чтобы выдавить, слить или удалить (жидкость): молочный яд змеи.

3. Неофициальный

а. Чтобы вытянуть или извлечь что-то из: доил свидетеля для информации.

б. Получать деньги или выгоду с целью достижения личной выгоды; exploit: «Диктатор и его соратники доили свою страну где-то между 5 и 10 миллиардами долларов» (Рассел Уотсон).

г. Чтобы получить максимально возможное преимущество от (ситуации).

г. Чтобы получить максимальный эффект (например, от строки или сцены в пьесе).

v. внутр.

1. Для надоя или подачи молока.

2. Для получения молока от самки млекопитающего.

Идиома: молоко

Воспользоваться помощью или добротой других, как если бы человек действовал так, как будто он все еще нуждается в помощи после выздоровления от болезни.

---

---

доярка н.

Словарь английского языка American Heritage®, пятое издание. Авторское право © 2016 Издательская компания Houghton Mifflin Harcourt. Опубликовано Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company. Все права защищены.

молоко

(mɪlk) n 1. (биохимия)

a. беловатая питательная жидкость, вырабатываемая и секретируемая молочными железами зрелых самок млекопитающих и используемая для кормления их детенышей до отлучения от груди

b. коровье, козье или другое молоко, используемое человеком в пищу или при производстве масла, сыра и т. Д., Лактеаллактическое

2. (ботаника) любая аналогичная жидкость в растениях, например сок кокос

3. (Фармакология) любой из различных молочно-подобных фармацевтических препаратов, таких как молоко магнезии

4. плачем над пролитым молоком , чтобы оплакивать то, что нельзя изменить

vb

5. (Сельское хозяйство) для получения молока из вымени (коровы, козы или другого животного)

6. (Сельское хозяйство) ( intr ) (коров, коз или других животных) для надоев молока

7. ( tr ) для забора или отвода в небольших количествах: для доения мелкой наличности.

8. ( tr ) для извлечения как можно большего количества денег, помощи и т. Д. Из: чтобы выжать из ситуации новостную ценность.

9. ( tr ) для извлечения яда, сока и т. Д. Из

[древнеанглийский milc; сравните старосаксонский miluk, древневерхненемецкий miluh, древнескандинавский mjolk ]

Словарь английского языка Коллинза — полный и несокращенный, 12-е издание 2014 г. © HarperCollins Publishers 1991, 1994, 1998, 2000, 2003, 2006, 2007 , 2009, 2011, 2014

молоко

(mɪlk)

н.

1. непрозрачная белая или голубовато-белая жидкость, выделяемая молочными железами самок млекопитающих, служащая для питания их детенышей.

2. эта жидкость, выделяемая коровами, козами или некоторыми другими животными и используемая людьми в пищу или для производства масла, сыра, йогурта и т. Д.

3. любая жидкость, похожая на эту, в качестве сока. определенных растений или фармацевтического препарата.

в.т.

4. для надавливания или получения молока из вымени или груди.

5. для извлечения чего-либо как бы путем доения.

6. получить что-нибудь; Подвиг: Мошенник доил из нее все сбережения.

7. извлечь; вытяните: доильный смех из зала.

в.и.

8. давать молоко, как корова.

9. для доения коровы или другого млекопитающего.

[до 900; Средний английский; Древнеанглийский meol (o) c, c.Старофризский мелок, старосаксонский miluk, древневерхненемецкий miluh, древнескандинавский mjōlk, готический miluks, , родственный латинскому mulgēre, греческий amélgein до молока]

доилочка, доилочка, n.

безмолочный, прил.

Random House Словарь колледжа Кернермана Вебстера © 2010 K Dictionaries Ltd. Авторские права 2005, 1997, 1991 принадлежат компании Random House, Inc. Все права защищены.

молоко

(mĭlk)

Белая жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих для кормления их детенышей.Молоко содержит белки, жиры, витамины, минералы и сахар, особенно лактозу.

Научный словарь для студентов American Heritage®, второе издание. Авторские права © 2014 издательской компании Houghton Mifflin Harcourt. Опубликовано Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company. Все права защищены.

Молоко

любое вещество, стимулирующее выработку и выделение молока. — галактопоэтический , прил.

прибор для измерения насыщенности молока по его удельному весу.Также называется галактометр .

прибор для измерения непрозрачности молока, позволяющий определить содержание сливок.

-Ologies & -Isms. Copyright 2008 The Gale Group, Inc. Все права защищены.

молоко

Причастие прошедшего времени: доил
герундий: доение

Императив ПрисутствуетПретеритеПрисутствует НепрерывныйПрисутствует PerfectPast ContinuousPast PerfectFutureFuture PerfectFuture ContinuousPresent Perfect ContinuousPast PerfectFutureFuture PerfectFuture ContinuousPresent Perfect ContinuousPast Perfect ContinuousPast Perfect Continuous 9010 9011 9011106 он / она / оно доит мы молоко молоко молоко

9011 9011 он / она / оно доили

Претерит
9011 9011
молоко
мы доили
вы доили
доили

8 вы доите

Настоящее время Непрерывное
Я дою
он / она / она доит
мы доим
вы доите
они доят

доил

Present Perfect
вы доили
он / она доил
мы доили
вы доили
доили

Past Perfect

я доил

вы доили

он / она / оно доили

мы доили

вы доили

9010

Я доил

вы доили

ч она / она доили

мы доили

вы доили

доили

Future
Я буду доить
он / она / оно будет доить
мы будем доить
вы будете доить
они будут доить

Future Perfect
я буду иметь	вы будете доить
он / она будет доить
мы доили
вы доили
они доят

будущее

Я буду доить

вы будете доить

он / она будет доить 9011 9

мы будем доить

вы будете доить

они будут доить

9010

Present Perfect Continuous
я доил
он / она доили
мы доили
вы доили
доили

доили

Future Perfect Continuous
вы доили
он / она / она будет доить
мы доили
вы доили
они будут доил

Past Perfect Непрерывное
Я был доение
вы доили
он / она / она доили
мы доили
вы доили
доили
Условный
Я бы доил
вы бы доили
он / она / оно будет доить
мы бы доили
вы бы доили
молоко

Прошлый условный
Я бы доил
ты бы доил
он / она бы доил
мы бы доили	9010
они бы доили

Collins English Verb Tables © HarperCollins Publishers 2011

Методы искусственной лактации и советы по стимуляции лактации

• Беременность
  • Беременность 6 июля 2020 г.

    Важность и использование анализа крови при беременности: что он может показать?

  • Плодородие 4 мая 2020 г.

    Йога для беременности: может ли она действительно помочь зачать ребенка?

  • Плодородие 6 апреля 2020 г.

    плодородных дней: как определить лучшее время для зачатия?

  • Контроль рождаемости 6 января 2020 г.

    Эффективность ритмического метода контроля рождаемости: как он работает?

  • Плодородие 23 декабря 2019 г.

    Как здоровый образ жизни может увеличить ваши шансы на беременность

  • Симптомы беременности 8 октября 2018 г.

    Ранние признаки беременности: как узнать, что вы станете мамой?

  • Симптомы беременности 20 августа 2018 г.

    Беременна ли я? Онлайн-тест по беременности: ответьте на вопросы теста, чтобы узнать

  • Симптомы беременности 31 мая 2018 г.

    Странные симптомы беременности, на которые обычно не обращают внимания

  • Симптомы беременности 23 мая 2018 г.

    Можно ли забеременеть за неделю до менструации?

  • Симптомы беременности 13 апреля 2018 г.